Spaghetti alla Carbonara

Carbonara ir romiešu pasta ar guanciale, olu dzeltenumiem, Pecorino Romano un melnajiem pipariem. Tā ir viena no četrām klasiskajām Romas pastām līdzās cacio e pepe, amatriciana un gricia — un ārpus Itālijas to visbiežāk pagatavo nepareizi.

Kas tas patiesībā ir

Guanciale — sālītu cūkas vaigu — sagriež strēmelēs un lēni karsē, līdz izkūst tauki un maliņas kļūst kraukšķīgas. Karstus, notecinātus spageti liek pannā, tad karstumu izslēdz un iemaisa sakultus olu dzeltenumus ar rīvētu Pecorino Romano un nedaudz cieti saturoša pastas vārīšanas ūdens.

Tieši ūdens ir triks: tas emulģē olu dzeltenumu un sieru spīdīgā mērcē, kas pieķeras katrai nūdeles šķipsnai. Tradicionālajā receptē nav krējuma, un olas nedrīkst sarecēt kultenī.

Kā to pasniedz

• Uzreiz, tieši no pannas — atdziestot ēdiens sabiezē.
• Pie galda pievienojot vēl Pecorino un piparus.
• Ar rigatoni, nevis spageti; daudzas Romas virtuves šo variantu izvēlas biežāk.

Ārpus Itālijas guanciale bieži aizstāj ar pancetu vai bekonu.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Nosauciet izmantoto sālīto cūkgaļu — guanciale, pancetu vai bekonu. Pastāvīgie viesi atšķirību pamana.
• Ja to gatavojat bez krējuma, pasakiet tieši; tas ir visbiežāk uzdotais jautājums.
• Norādiet, ka olas dzeltenumu viegli uzkarsē atlikušais karstums; dažiem viesiem tas ir svarīgi.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.