Cantucci

Les cantucci sont des biscuits toscans aux amandes cuits deux fois, assez secs pour être trempés et assez fermes pour se casser net. Ils viennent de Toscane, et la ville de Prato est celle qui leur est le plus souvent associée, d'où leur autre nom, Biscotti di Prato. Le mot biscotti signifie « cuit deux fois » et décrit la méthode : la pâte est façonnée en boudin, cuite, tranchée puis recuite jusqu'à ce qu'elle soit sèche.

Ce que c'est vraiment

La pâte est faite de farine de blé, de sucre, d'œufs et de levure chimique, avec des amandes entières incorporées. Elle est façonnée en une ou deux longues bûches et cuite jusqu'à ce qu'elle soit juste prise. Encore tiède, la bûche est coupée en biais en tranches épaisses, qui retournent au four jusqu'à être sèches et fermes à cœur. Le biscuit fini est doré pâle, avec les amandes visibles dans la mie. Sa dureté est voulue : il se déguste lentement, souvent avec une boisson qui le ramollit.

Comment c'est servi

• À température ambiante, dans une assiette ou un panier, généralement après un repas.
• Trempés dans du vin santo, un vin doux toscan, qui est l'accord traditionnel, ou dans un café.
• Conservés dans une boîte hermétique, où ils restent croquants.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer la base : cantucci, biscuits toscans aux amandes à base de farine de blé.
• Signaler le blé, les œufs et les amandes. Les amandes sont un fruit à coque : mentionnez-les explicitement plutôt que d'écrire « fruits à coque ».
• Si la recette comprend du beurre ou du lait, signalez aussi le lait.
• Indiquer le service standard : un biscuit sec et croquant, avec le vin santo ou le café en article séparé si vous le vendez ainsi.
• Préciser si le prix est à la pièce ou par portion de plusieurs biscuits.