Cantucci

Los cantucci son galletas toscanas de almendra horneadas dos veces, lo bastante secas para mojarlas y lo bastante firmes para partirlas con un chasquido. Proceden de la Toscana, y la localidad de Prato es el lugar que más se asocia con ellas, por lo que también se llaman Biscotti di Prato. La palabra biscotti significa «cocido dos veces» y describe el método: la masa se forma en un cilindro, se hornea, se corta en rebanadas y se vuelve a hornear hasta quedar seca.

Qué es realmente

La masa se elabora con harina de trigo, azúcar, huevos y levadura química, con almendras enteras incorporadas. Se moldea en uno o dos panes largos y se hornea hasta que apenas cuaja. Mientras aún está tibia, se corta en diagonal en rebanadas gruesas, que vuelven al horno hasta quedar secas y firmes por dentro. La galleta terminada es de color dorado pálido, con las almendras visibles en la miga. Su dureza es intencionada: está pensada para comerse despacio, a menudo con una bebida que la ablande.

Cómo se sirve

• A temperatura ambiente, en un plato o en una cesta, normalmente después de una comida.
• Mojada en vin santo, un vino dulce toscano, que es el maridaje tradicional, o en café.
• Guardada en una lata cerrada, donde se mantiene crujiente.

Cómo indicarlo en la carta

• Indica la base: Cantucci, galletas toscanas de almendra elaboradas con harina de trigo.
• Señala el trigo, los huevos y las almendras. Las almendras son un fruto seco de árbol, así que nómbralas en lugar de escribir «frutos secos».
• Si la receta incluye mantequilla o leche, indica también la leche.
• Especifica la presentación habitual: una galleta seca y crujiente, con vin santo o café como artículo aparte si así lo vendes.
• Indica si el precio es por pieza o por ración de varias galletas.