Cantucci

I cantucci sono biscotti toscani alle mandorle cotti due volte, abbastanza asciutti da essere inzuppati e abbastanza compatti da spezzarsi con uno schiocco. Provengono dalla Toscana, e la città di Prato è quella più spesso associata a essi, motivo per cui vengono chiamati anche Biscotti di Prato. La parola «biscotto» deriva dal latino bis coctus, cotto due volte, e descrive il metodo: l'impasto viene modellato a forma di filone, cotto, tagliato a fette e cotto di nuovo fino a essere asciutto.

Che cos'è davvero

L'impasto è preparato con farina di frumento, zucchero, uova e lievito per dolci, con mandorle intere mescolate dentro. Viene modellato in uno o due filoni lunghi e cotto finché non si è appena rappreso. Ancora caldi, i filoni vengono tagliati in diagonale in fette spesse, che tornano in forno finché non sono asciutte e compatte in profondità. Il biscotto finito è di un colore dorato chiaro, con le mandorle visibili nella mollica. La sua durezza è voluta: è pensato per essere gustato lentamente, spesso con una bevanda che lo ammorbidisce.

Come si serve

• A temperatura ambiente, su un piatto o in un cestino, di solito dopo un pasto.
• Intinti nel vin santo, un vino dolce toscano, che è l'abbinamento tradizionale, oppure nel caffè.
• Conservati in una scatola ermetica, dove restano croccanti.

Come scriverlo nel menu

• Indica la base: Cantucci, biscotti toscani alle mandorle con farina di frumento.
• Segnala frumento, uova e mandorle. Le mandorle sono una frutta a guscio, quindi indicale per nome invece di scrivere «frutta secca».
• Se la ricetta prevede burro o latte, segnala anche il latte.
• Specifica la porta standard: un biscotto asciutto e croccante, con vin santo o caffè come voce separata se li vendi così.
• Indica se il prezzo è a pezzo o a porzione di più biscotti.