ผัดไทย

ขั้นตอนที่ 1

แช่เส้นจันท์ในน้ำก๊อกอุณหภูมิห้องนาน 30–40 นาที จนเส้นงอได้ง่ายแต่เมื่อกัดดูยังมีไส้กลางที่แข็งและเป็นผงเล็กน้อย เทน้ำทิ้งให้สะเด็ดแล้วพักไว้ในกระชอน

ขั้นตอนที่ 2

ทำซอส: อุ่นมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ (สับละเอียด) ในหม้อใบเล็กด้วยไฟอ่อน คนจนน้ำตาลละลาย ประมาณ 2 นาที ชิมดู ต้องเปรี้ยว เค็ม และหวานชัดเจน และเข้มข้นกว่าที่จะกินเปล่า ๆ ได้ พักให้เย็น

ขั้นตอนที่ 3

เตรียมทุกอย่างให้พร้อมก่อนตั้งกระทะ เพราะการผัดใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที ปอกเปลือกและชักเส้นดำกุ้ง ตัดเต้าหู้เป็นลูกเต๋าขนาด 1.5 ซม. แล้วซับให้แห้ง หั่นหอมแดงบาง ๆ สับกระเทียม และสับหัวไชโป๊วหวานกับกุ้งแห้งให้ละเอียด ตัดกุยช่ายยาว 4 ซม. โดยแยกส่วนสีขาวกับส่วนสีเขียวไว้คนละที่ ทุบถั่วลิสงให้หยาบ ตอกไข่ใส่ชาม ผ่ามะนาวเป็นชิ้น

ขั้นตอนที่ 4

ตั้งกระทะ (wok) ด้วยไฟแรงสุดจนเริ่มมีควันขึ้นบาง ๆ ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ แล้วทอดเต้าหู้ 3–4 นาที พลิกไปมา จนเหลืองทองเกือบทุกด้าน ตักขึ้นพักไว้

ขั้นตอนที่ 5

ผัดทีละรอบ รอบละ 2 จาน ตามที่อธิบายด้านล่าง ในแต่ละรอบ ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ แล้วใส่หอมแดง กระเทียม หัวไชโป๊ว และกุ้งแห้งอย่างละครึ่งหนึ่ง ผัด 20 วินาทีจนหอม และหอมแดงเริ่มเปลี่ยนสี

ขั้นตอนที่ 6

ใส่กุ้งครึ่งหนึ่ง ผัดประมาณ 1 นาที จนกุ้งเป็นสีชมพูและงอตัว แต่ยังไม่ม้วนแน่น

ขั้นตอนที่ 7

ใส่เส้นครึ่งหนึ่งและซอสหนึ่งในสี่ ผัดและกดเส้น 1–2 นาที เส้นจะดูดซอส ใสขึ้น และนุ่มแต่ยังเหนียวหนึบ ถ้าเส้นยังแข็ง ให้เติมน้ำเล็กน้อยแล้วผัดต่ออีกหนึ่งนาที

ขั้นตอนที่ 8

เขี่ยเส้นไปด้านหนึ่ง ตอกไข่ 2 ฟองลงบนที่ว่าง เจาะไข่แดงให้แตก ทิ้งไว้ 20 วินาทีจนไข่ขาวสุก แล้วพับเส้นกลับมาคลุมไข่

ขั้นตอนที่ 9

ใส่เต้าหู้ครึ่งหนึ่ง ถั่วงอกครึ่งหนึ่ง ส่วนสีขาวของกุยช่ายครึ่งหนึ่ง และซอสอีกหนึ่งในสี่ ผัดเพียง 30 วินาที เพื่อให้ถั่วงอกยังกรอบ ใส่ส่วนสีเขียวของกุยช่ายและถั่วลิสงครึ่งหนึ่ง ผัดครั้งเดียว แล้วตักเสิร์ฟทันที

ขั้นตอนที่ 10

เช็ดกระทะให้สะอาด ตั้งไฟแรงสุดอีก 1 นาที แล้วทำซ้ำกับวัตถุดิบที่เหลือ