팟타이

1단계

쌀국수를 실온의 수돗물에 30–40분 불립니다. 자유롭게 휘어지지만 한 가닥 깨물었을 때 가운데에 하얗고 단단한 심이 조금 남아 있을 때까지 불리면 됩니다. 물기를 충분히 빼고 체에 올려 둡니다.

2단계

소스를 만듭니다. 타마린드, 피시 소스, 곱게 다진 팜슈거를 작은 팬에 넣고 약한 불에서 데우며, 설탕이 녹을 때까지 저어 줍니다. 약 2분이 걸립니다. 맛을 보아 신맛, 짠맛, 단맛이 분명하고, 그냥 먹기에는 너무 진하다 싶을 정도여야 합니다. 식힙니다.

3단계

웍(wok)을 달구기 전에 모든 재료를 준비해 둡니다. 조리는 몇 분이면 끝나기 때문입니다. 새우는 껍질을 벗기고 내장을 제거합니다. 두부는 1.5 cm 크기의 주사위 모양으로 썰어 물기를 닦습니다. 샬롯은 얇게 썰고, 마늘은 다지고, 차이포(단맛 나는 무장아찌)와 건새우는 잘게 다집니다. 부추는 4 cm 길이로 썰되, 흰 부분과 초록 부분을 따로 둡니다. 땅콩은 굵게 부숩니다. 달걀은 볼에 깨어 놓습니다. 라임은 웨지 모양으로 자릅니다.

4단계

웍을 가장 센 불에서 막 연기가 나기 시작할 때까지 달굽니다. 기름 2큰술을 두르고 두부를 뒤집어 가며 3–4분간, 대부분의 면이 노릇해질 때까지 볶습니다. 건져서 따로 둡니다.

5단계

2인분씩 두 번에 나누어 볶습니다. 아래 설명을 참고하세요. 한 번 볶을 때마다 기름 1큰술을 두르고, 샬롯, 마늘, 차이포, 건새우를 각각 절반씩 넣습니다. 20초 동안 향이 날 때까지, 샬롯이 색이 나기 시작할 때까지 저으며 볶습니다.

6단계

새우 절반을 넣고 약 1분간 뒤적이며 볶습니다. 분홍색으로 변하고 말리되 아직 꽉 오그라들지 않은 정도면 됩니다.

7단계

국수 절반과 소스 4분의 1을 넣고 1–2분간 뒤적이며 눌러 줍니다. 국수가 소스를 먹으며 투명해지고, 부드러우면서도 쫄깃해집니다. 아직 딱딱하면 물을 조금 넣고 1분 더 볶습니다.

8단계

국수를 한쪽으로 밀고, 비워 둔 자리에 달걀 2개를 깨 넣어 노른자를 풀어 줍니다. 20초 동안 두어 흰자가 굳으면 국수를 접어 덮습니다.

9단계

두부 절반, 숙주 절반, 부추 흰 부분의 절반, 소스 4분의 1을 넣습니다. 숙주가 아삭하게 남도록 30초만 뒤적입니다. 부추 초록 부분과 땅콩 절반을 넣고 한 번 섞은 뒤 바로 접시에 담습니다.

10단계

웍을 닦아 내고 센 불에서 1분 달군 다음, 남은 재료로 같은 과정을 반복합니다.