パッタイ

ステップ 1

米麺を常温の水道水に30〜40分浸します。自由に曲がるものの、かじると中心にまだ白っぽくて固い芯が少し残る状態が目安です。水気をよくきり、ざるに上げておきます。

ステップ 2

ソースを作ります。タマリンド、ナンプラー、細かく刻んだパームシュガーを小鍋に入れ、弱火で温めます。砂糖が溶けるまで混ぜ、約2分かけます。味を見て、酸味、塩味、甘みがはっきり感じられ、そのまま食べるには濃すぎるくらいにします。冷まします。

ステップ 3

中華鍋（wok）を火にかける前に、すべての下準備を済ませます。調理は数分で終わるためです。エビは殻をむき、背わたを取ります。豆腐は1.5 cm角に切り、水気を拭き取ります。エシャロットは薄切り、ニンニクはみじん切りにし、チャイポー（甘い大根の塩漬け）と干しエビは細かく刻みます。ニラは4 cmの長さに切り、白い部分と緑の部分に分けておきます。ピーナッツは粗く砕きます。卵はボウルに割り入れます。ライムはくし形に切ります。

ステップ 4

中華鍋を最大の火力で、煙が出始める直前まで熱します。油大さじ2を入れ、豆腐を返しながら3〜4分、ほとんどの面がきつね色になるまで焼きます。取り出して脇に置きます。

ステップ 5

2人分ずつ、2回に分けて作ります。以下の手順を参照してください。1回ごとに油大さじ1を入れ、エシャロット、ニンニク、チャイポー、干しエビをそれぞれ半量加えます。20秒炒めて香りを立て、エシャロットが色づき始めたら次へ進みます。

ステップ 6

エビの半量を加え、約1分炒めます。ピンク色になって丸まり、まだ固く縮みきっていない状態にします。

ステップ 7

麺の半量とソースの4分の1を加え、1〜2分、混ぜながら鍋に押しつけるように炒めます。麺がソースを吸い、透き通って、柔らかいのにもちもちした食感になります。まだ固いときは水を少し加え、さらに1分炒めます。

ステップ 8

麺を片側に寄せ、空いた場所に卵2個を割り入れて黄身を崩します。20秒置いて白身が固まったら、麺を折りたたむようにかぶせます。

ステップ 9

豆腐の半量、もやしの半量、ニラの白い部分の半量、ソースの4分の1を加えます。もやしのシャキシャキ感を残すため、30秒だけ炒めます。ニラの緑の部分とピーナッツの半量を加え、ひと混ぜして、すぐに盛り付けます。

ステップ 10

中華鍋を拭き、再び強火で1分熱してから、残りの材料で同じ手順を繰り返します。