泰式炒河粉

第 1 步

河粉用室温自来水浸泡30–40分钟，泡到可以随意弯折，但咬一根时中间仍有一点发白、偏硬的芯。沥干水分，放在漏勺里备用。

第 2 步

调酱汁：把罗望子、鱼露和切碎的棕榈糖放入小锅，小火加热，不断搅拌至糖化开，约2分钟。尝一下味道：要明显的酸、咸、甜，比直接入口能接受的味道更浓。放凉备用。

第 3 步

开火热锅（wok）前先把所有材料备好，因为下锅后只需几分钟。虾去壳，挑去虾线。豆腐切成1.5厘米的小块，用厨房纸拍干。红葱头切薄片，蒜切末，甜萝卜干（菜脯）和虾米切碎。韭菜切成4厘米长的段，葱白与绿的部分分开放。花生拍碎，略保留颗粒。鸡蛋打入碗中。青柠切成角。

第 4 步

大火把炒锅烧到刚刚冒烟。倒入2汤匙油，下豆腐煎3–4分钟，不时翻动，煎到大部分面呈金黄色。盛出备用。

第 5 步

分两锅炒，每锅两人份，具体如下。每锅先加1汤匙油，再放入一半的红葱头、蒜、甜萝卜干和虾米，翻炒20秒，炒到出香味、红葱头开始上色。

第 6 步

放入一半的虾，翻炒约1分钟，炒到虾变粉红、微微卷曲，但还没有缩紧。

第 7 步

放入一半的河粉和四分之一的酱汁，边翻炒边压，持续1–2分钟。河粉会吸足酱汁，变得透亮，口感软而有嚼劲。如果河粉还硬，就洒一点水，再炒1分钟。

第 8 步

把河粉推到锅的一侧，在空出来的地方打入2个鸡蛋，把蛋黄划散。放置20秒，等蛋白凝固，再把河粉翻过来盖住鸡蛋。

第 9 步

放入一半的豆腐、一半的豆芽、一半韭菜的葱白部分，再加四分之一的酱汁。只炒30秒，让豆芽保持脆爽。加入韭菜绿的部分和一半的花生，翻拌一下，立即盛盘。

第 10 步

把锅擦干净，开最大火重新烧热1分钟，再用剩下的材料重复一遍。