פאד תאי

שלב 1

משרים את אטריות האורז במי ברז בטמפרטורת החדר 30–40 דקות, עד שהן מתכופפות בקלות אך עדיין יש להן ליבה קשה ומעט קמחית כשנושכים אחת. מסננים היטב ומשאירים במסננת.

שלב 2

מכינים את הרוטב: מחממים את התמרהינדי, רוטב הדגים וסוכר הדקל (קצוץ דק) בסיר קטן על להבה נמוכה, ומערבבים עד שהסוכר נמס, כ-2 דקות. טועמים: הוא צריך להיות חמוץ, מלוח ומתוק בבירור, וחזק יותר ממה שהייתם רוצים לאכול כמות שהוא. מניחים להתקרר.

שלב 3

מכינים הכול לפני שמחממים את הוק, כי הבישול נמשך דקות ספורות. מקלפים את השרימפס ומסירים את הוריד. חותכים את הטופו לקוביות של 1.5 ס"מ וטופחים לייבוש. פורסים דק את השאלוט, קוצצים את השום, וקוצצים קטן את הצנון המתוק המשומר (צ'אי פו) ואת השרימפס המיובש. חותכים את עירית השום לאורכים של 4 ס"מ ומפרידים בין החלקים הלבנים לירוקים. כותשים את הבוטנים גס. שוברים את הביצים לקערה. חותכים את הליים לפלחים.

שלב 4

מחממים את הוק על האש הגבוהה ביותר עד שהוא מתחיל לעשן. מוסיפים 2 כפות שמן ומטגנים את הטופו 3–4 דקות תוך הפיכה, עד שהוא זהוב ברוב הצדדים. מוציאים ומניחים בצד.

שלב 5

מבשלים בשתי מנות, כל אחת של שתי מנות אכילה, כמתואר בהמשך. לכל מנה מוסיפים כף שמן אחת, ואחר כך מחצית מהשאלוט, השום, הצנון המשומר והשרימפס המיובש. מערבבים 20 שניות עד שמתפשט ריח ושהשאלוט מתחיל להשחים.

שלב 6

מוסיפים מחצית מהשרימפס ומקפיצים כדקה, עד שהוא ורוד ומתעקל אך עדיין לא מכווץ חזק.

שלב 7

מוסיפים מחצית מהאטריות ורבע מהרוטב, ומקפיצים ולוחצים 1–2 דקות. האטריות ישאבו את הרוטב, יהפכו שקופות, רכות ועם זאת גומיות ללעיסה. אם הן עדיין קשות, מוסיפים שפריץ מים וממשיכים עוד דקה.

שלב 8

דוחפים את האטריות לצד אחד, שוברים 2 ביצים אל המקום הפנוי ומפוצצים את החלמונים. משאירים 20 שניות עד שהחלבונים נקרשים, ואז מקפלים את האטריות מעליהם.

שלב 9

מוסיפים מחצית מהטופו, מחצית מנבטי השעועית, את החלקים הלבנים של מחצית מעירית השום ורבע נוסף מהרוטב. מקפיצים 30 שניות בלבד, כדי שהנבטים יישארו פריכים. מוסיפים את החלקים הירוקים של העירית ומחצית מהבוטנים, מערבבים פעם אחת ומגישים מיד על צלחת.

שלב 10

מנגבים את הוק, מחזירים לאש מלאה לדקה, וחוזרים על התהליך עם שאר המרכיבים.