Japchae

El japchae es fideos de almidón de boniato salteados con verduras y ternera en aceite de sésamo y soja. Es una guarnición brillante y elástica pensada para celebraciones y mesas de bufé, que conserva su textura y su brillo mucho después de que la mayoría de salteados se hayan quedado blandos.

Qué es en realidad

Los fideos de almidón de boniato se cuecen brevemente hasta quedar translúcidos y elásticos, una textura completamente distinta a la de los fideos de trigo o de arroz, y luego se saltean por separado de tiras finas de ternera y un puñado de verduras — zanahoria, espinaca, champiñón — cada una cocinada justo lo necesario para conservar su propio color y su mordida. Todo se mezcla al final con salsa de soja, azúcar y aceite de sésamo, que recubre los fideos con un brillo oscuro y sedoso en lugar de una salsa líquida.

Cada ingrediente se cocina por separado antes de juntarlo todo. Echarlo todo a la vez en la misma sartén sobrecocinaría las verduras delicadas mucho antes de que los fideos, más resistentes, estuvieran listos; mantenerlos aparte hasta la mezcla final es lo que permite que cada ingrediente conserve su propia textura y color.

Cómo se sirve

• A temperatura ambiente o templado, raras veces muy caliente.
• Como uno de varios platos en una mesa compartida, sobre todo en celebraciones.
• Con un toque de semillas de sésamo por encima.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la soja y el aceite de sésamo.
• Diga si incluye ternera, ya que una versión vegetariana que la omite es habitual y fácil de ofrecer.
• Señale que aguanta bien a temperatura ambiente, porque algunos comensales esperan que un salteado llegue caliente.