Idli

Los idli son pastelitos al vapor, ligeros como una pluma, hechos de una masa fermentada de arroz y lentejas. Son el desayuno cotidiano del sur de India, y apenas tienen sabor propio — todo lo que sabe el plato viene de lo que se sirve junto a ellos.

Qué es en realidad

El arroz y el urad dal se remojan, se muelen por separado y se combinan en una masa espesa que se deja fermentar toda la noche hasta que dobla visiblemente su volumen y adquiere un ligero toque ácido. Vertida a cucharadas en un molde apilado y perforado, se cuece al vapor durante unos diez minutos, y la masa cuaja en pastelitos pequeños, redondos y esponjosos, con una textura más cercana a un pan blando que a cualquier plato de arroz. La masa en sí no se sazona con nada — muchos cocineros tradicionales ni siquiera le añaden sal, y ninguna especia.

La fermentación es lo que hace que un idli sea ligero y no denso. Las burbujas que produce la fermentación son las que, al cocerse al vapor, dan al pastelito su textura abierta y esponjosa; una masa fresca sin fermentar se cuece al vapor en algo más parecido a un pudin de arroz pesado.

Cómo se sirve

• Dos o tres por plato, recién sacados de la vaporera.
• Con sambar para mojar y al menos un chutney de coco.
• Caliente; un idli enfriado se endurece y pierde la blandura que lo define.

Cómo escribirlo en la carta

• Es naturalmente vegano y sin gluten de forma estándar, algo que conviene indicar con claridad.
• Diga si la masa se hace en casa y se fermenta como es debido, ya que una versión del mismo día sin fermentar es un plato realmente distinto, más denso.
• Anote qué acompañamientos van incluidos, ya que el idli en sí es intencionadamente soso y depende por completo de lo que lo acompañe.