Aloo Gobi

El aloo gobi es patata y coliflor cocinadas sin salsa con cúrcuma, comino y jengibre hasta dorarse ligeramente. Es un plato de verdura del norte de India que no necesita salsa para sostenerse —uno de los pocos curris en la mayoría de cartas donde las propias verduras, y no una salsa, son el punto central.

Qué es realmente

La patata en dados y los ramitos de coliflor se cocinan juntos en aceite con semillas de comino, jengibre, ajo y chile verde, se tiñen de un amarillo intenso con cúrcuma y a menudo un toque de tomate, y se cocinan hasta que las verduras quedan tiernas y ligeramente doradas en los bordes en vez de nadar en un charco de líquido. El cilantro se incorpora al final, y el plato terminado queda lo bastante seco como para comerse con la mano y pan plano, sin necesidad de cuchara. Las verduras se saltean y se rehogan en sartén con las especias, y luego se tapan y se terminan con un poco de agua.

Este artículo describe la versión seca, mantenida seca y no con salsa a propósito, por eso se pide junto a currys más líquidos; también existen versiones más caldosas a base de tomate.

Cómo se sirve

• Normalmente seco, no con salsa, con trozos de coliflor y patata diferenciados en lugar de hechos puré.
• Con roti o paratha, rasgados y usados para recoger directamente.
• Junto a un curri más líquido y arroz, como un plato más dentro de un thali más amplio en vez de comerse solo.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique que es vegetariano y vegano si se cocina con aceite; algunos cocineros usan ghee, así que especifique cuál.
• Indique si se sirve seco o con salsa de tomate, para que los comensales que esperan salsa sepan qué esperar.
• Señalar si se añaden guisantes u otras verduras, ya que las versiones regionales varían y conviene ser específico sobre lo que realmente lleva la sartén.
• Decir que es mejor recién hecho; el aloo gobi recalentado tiende a ablandar la coliflor y perder los bordes ligeramente dorados que lo definen.
• La receta básica no contiene ninguno de los 14 alérgenos de la UE, pero conviene revisar las mezclas de especias preparadas y los acompañamientos.