Doenjang-jjigae

El doenjang-jjigae es pasta de soja fermentada cocida a fuego lento hasta convertirse en un estofado sabroso y terroso con tofu y verduras. Es el estofado de cada día que sostiene la mayoría de comidas caseras coreanas, más sencillo y discreto que el kimchi jjigae pero mucho más habitual en la mesa.

Qué es en realidad

El doenjang, una pasta de soja fermentada con un fondo profundo y terroso muy distinto del gochujang, más dulce, que se usa en otros platos coreanos, se disuelve en un caldo que hierve a fuego lento junto a patata, calabacín, tofu y las verduras que haya a mano. El estofado necesita poco más — el doenjang por sí solo aporta suficiente profundidad sabrosa para condimentar toda la olla, y la larga fermentación detrás de la pasta hace ya la mayor parte del trabajo de sabor antes de que el estofado siquiera empiece a cocerse.

Aquí la base es el doenjang, no el gochujang. Los recién llegados confunden a menudo estas dos pastas coreanas, pero el doenjang es sabroso y fermentado, no dulce ni centrado en el chile; cambiar uno por el otro convierte el plato en algo completamente distinto.

Cómo se sirve

• Burbujeando en una olla pequeña, directamente a la mesa.
• Con arroz y una selección de banchan, como parte de una comida completa.
• Raras veces solo, ya que está pensado para sostener un conjunto más amplio y no para servirse aislado.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la soja.
• Es vegetariano por naturaleza en su versión de tofu y verduras; señale si se añade carne o marisco, ya que algunas versiones lo incluyen.
• Diga que es un estofado más suave y terroso que el kimchi jjigae, ya que los comensales que no conocen ninguno de los dos suelen confundirlos.