Mapo Tofu

El mapo tofu son dados de tofu blando guisados en una salsa roja de pasta fermentada de habas y guindilla con pimienta de Sichuan molida. Viene de Chengdu, en Sichuan, y se come con arroz.

Qué es en realidad

La ternera picada se sofríe hasta quedar seca; después el doubanjiang — la pasta fermentada de habas y guindilla de Sichuan — se cocina en el aceite hasta teñir de rojo la grasa. Siguen el caldo y el tofu, en dados y deslizado entero. Desde ahí solo hierve suave: se empuja en vez de removerse, para que los dados no se rompan, y se liga con almidón dos o tres veces. La pimienta molida se echa fuera del fuego; la cebolleta, la última.

El málà son dos sensaciones, no una. Là es el picante de la guindilla; má, el hormigueo adormecedor de la pimienta de Sichuan. El ardor sin ese hormigueo es media receta. El nombre es de Chengdu: má pó, la mujer con marcas de viruela que, se cuenta, regentaba el local del siglo XIX donde se vendió primero.

Cómo se sirve

• Muy caliente, en un cuenco poco hondo, con arroz blanco.
• A cucharadas sobre el arroz, no solo.
• La ternera es el original de Chengdu; el cerdo picado, la sustitución habitual.

Cómo escribirlo en la carta

• Diga que adormece además de arder — la pimienta de Sichuan sorprende a quien no la conoce.
• Nombre la carne, o diga que no lleva: la versión sin carne es fácil y común.
• El tofu es soja, y la mayoría de pastas de guindilla y salsas de soja llevan trigo.

Los ingredientes, alérgenos e indicaciones dietéticas aquí listados describen una receta típica. No son una declaración vinculante para un restaurante concreto: recetas, raciones y productos utilizados pueden variar.