Clafoutis

El clafoutis son cerezas enteras horneadas en una masa espesa y cremosa hasta que la superficie se infla y cuaja como un flan firme. Es un postre casero del Lemosín, y tradicionalmente se elabora sin deshuesar las cerezas primero —se dice que los huesos liberan una tenue nota de almendra en la masa mientras se hornea, y los puristas consideran que retirarlos hace perder por completo el sentido del plato.

Qué es realmente

Una masa sencilla de huevo, leche, azúcar y un poco de harina —más cercana a una masa espesa de crepes o a una mezcla de flan que a una masa de bizcocho— se vierte sobre una generosa capa de cerezas enteras dispuestas en una fuente untada de mantequilla. Se hornea hasta que la masa se infla alrededor de la fruta y cuaja en algo a medio camino entre una natilla y un bizcocho ligero, con los bordes elevándose más que el centro salpicado de fruta.

Dejar los huesos es un punto genuino de tradición, no un descuido; las cartas que lo sirven así deben decirlo con claridad, ya que los comensales que no conozcan la costumbre pueden morder esperando que no haya ninguno.

Cómo se sirve

• Caliente, directamente de la fuente de horno, espolvoreado con azúcar glas.
• En porciones o cucharadas, con las cerezas visibles por todas partes.
• Con los huesos puestos, de forma tradicional, o deshuesado en una versión que algunas cocinas prefieren para facilitar que se coma.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, el huevo y los lácteos; la masa cremosa contiene los tres.
• Indicar con claridad si las cerezas están deshuesadas o enteras, ya que los comensales necesitan saberlo antes de morder.
• Señalar que se sirve mejor caliente, recién salido del horno en lugar de recalentado, ya que la textura se endurece de forma desagradable una vez que se ha enfriado y recalentado.
• Mencionar si se usa otra fruta —ciruelas, albaricoques—, ya que una versión hecha con otra fruta lleva técnicamente un nombre distinto (flaugnarde) en la tradición francesa.