Salzburger Nockerl

El Salzburger Nockerl es una masa de claras de huevo montadas, amontonada en tres picos suaves y horneada hasta quedar dorada por fuera y apenas cuajada por dentro. Es el postre soufflé de Salzburgo, y los tres picos están moldeados deliberadamente para evocar las colinas que rodean la ciudad — no es un detalle de presentación incidental, es todo el sentido visual del plato.

Qué es en realidad

Las claras de huevo se montan a punto de nieve suave y se incorporan con cuidado junto con azúcar, la yema de huevo y un poco de harina, manteniendo la mezcla lo más ligera y aireada posible sin que se bajen. La masa se amontona en una fuente untada con mantequilla formando tres picos bien diferenciados, que recuerdan la forma de las colinas, y se hornea a temperatura alta y durante poco tiempo hasta que el exterior queda dorado mientras el interior se mantiene suave, apenas cocido — más cerca de una nube caliente que de un pastel firme.

Tiene que servirse en el instante en que sale del horno. Como cualquier preparación al estilo soufflé, empieza a hundirse a los pocos minutos, en cuanto el aire atrapado se enfría y escapa — un Salzburger Nockerl que ha reposado, aunque sea brevemente, ya ha perdido los picos altos y aireados con los que está pensado para llegar a la mesa.

Cómo se sirve

• Recién salido del horno, espolvoreado con azúcar glas, a menudo con compota de fruta al lado.
• Como postre, elaborado y horneado al momento, nunca con antelación.
• De inmediato, antes de que los picos empiecen a hundirse.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el huevo, el gluten y los lácteos; los tres son estructurales para la masa.
• Decir que se hornea al momento, ya que el tiempo entre el horno y la mesa importa más que en la mayoría de los postres.
• Indicar que empezará a hundirse en pocos minutos, para que se avise a los clientes de comerlo enseguida.
• Mencionar que es naturalmente vegetariano.