Esquites

Los esquites son granos de maíz cocidos en su propio caldo de cocción y después mezclados con mayonesa, queso, lima y chile, servidos templados en un vaso. Son la versión desgranada del elote, el maíz asado a la parrilla que se vende en la calle en México, y la diferencia está por completo en el formato: el elote llega entero en un palo y se come mordiéndolo directamente, mientras que los esquites se sirven sueltos en un vaso, mezclados y comidos con una cucharilla.

Qué es en realidad

Los granos de maíz, separados de la mazorca, se cuecen en agua aromatizada con una ramita de epazote y un trozo de la propia mazorca para reforzar el sabor a maíz; después se escurren y se mezclan templados con mayonesa, queso desmenuzado, un chorro de lima y una pizca de chile en polvo. Se venden en carritos de calle en un simple vaso, pensados para comerse sobre la marcha sin necesitar las dos manos como sí ocurre con la mazorca entera en un palo.

Servirse suelto en un vaso, y no entero en un palo, es todo el sentido de elegir esquites en vez de elote. Quien busca la experiencia clásica de la mazorca en un palo está pidiendo el plato equivocado si pide esquites: el formato, y no solo los aderezos, es lo que separa a uno del otro.

Cómo se sirve

• Templados, en un vaso, con una cucharilla.
• Con mayonesa, queso, lima y chile en polvo, mezclados o añadidos al gusto en el propio puesto callejero.
• Como aperitivo de calle, vendido en carritos dedicados al maíz.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el huevo de la mayonesa y los lácteos del queso.
• Es vegetariano por naturaleza.
• Indique el nivel de picante del chile en polvo, ya que unos puestos lo hacen notablemente más fuerte que otros.