Jocón

Qué es realmente

El jocón es un estofado guatemalteco de pollo servido en una salsa verde de hierbas, pimientos y semillas molidas.

El jocón forma parte de la familia guatemalteca de los recados, salsas de ingredientes molidos o triturados que se cocinan con una proteína. En esta versión, ingredientes verdes como el cilantro, los tallos de cebolleta y los chiles verdes dan color y aroma a la salsa. El pollo se cocina en el recado, que se adhiere a la carne en vez de servirse como caldo claro. En algunas versiones, las semillas molidas aportan cuerpo, pero la selección y la cantidad exactas varían. Esta entrada describe una preparación de pollo sin afirmar que exista una fórmula única para todos los hogares.

La salsa verde distingue al jocón de recados más oscuros, como el pepián, aunque ambos forman parte de una tradición culinaria guatemalteca más amplia. El nombre no fija un nivel de picante: los chiles verdes pueden ser suaves o picantes, y quien cocina ajusta la cantidad. Puede servirse con arroz o tortillas, pero se nombran por separado del pollo y el recado. Las semillas y los frutos de cáscara pueden afectar a las declaraciones de alérgenos y deben comprobarse con la cocina. Si se utiliza otra proteína, hay que indicarlo en la carta en vez de confiar en la presentación habitual de pollo.

Cómo se sirve

Se sirve el pollo caliente con el recado verde por encima. El arroz, las tortillas y las demás guarniciones se mantienen aparte. Puede servirse una porción generosa de salsa para acompañar el alimento básico, pero la presentación varía.

Cómo escribirlo en la carta

Descríbelo como pollo en recado verde guatemalteco. Nombra los ingredientes verdes y las semillas o frutos de cáscara que se utilicen, y confirma el nivel de chile real.