Biryani

Biryani ist Basmatireis, geschichtet mit würzigem Fleisch und langsam gegart, bis die Körner den Geschmack von allem darunter annehmen. Es ist Indiens großes Festtags-Reisgericht, und die Würzung, das Fleisch und sogar das Kochgefäß ändern sich von Stadt zu Stadt drastisch.

Ihre Wurzeln reichen zurück zum persischen Pilaw, der über die Mogulhöfe und den zentralasiatischen Handel auf den Subkontinent kam — doch was sich aus diesem Ausgangspunkt in den folgenden Jahrhunderten entwickelte, ist keine Kopie des Gerichts, von dem es abstammt. Hyderabadi, Lucknowi (Awadhi), Kolkata und ein Dutzend weitere regionale Stile wurden jeweils zu einer eigenständigen kulinarischen Tradition, unterschiedlich genug voneinander, dass keine einzelne Version für sich beanspruchen kann, das Biryani zu sein.

Was es wirklich ist

Basmatireis wird getrennt von einem Fleischcurry — Hähnchen, Lamm oder eine Gemüsemischung — vorgekocht, das oft zuerst in Joghurt, Ingwer, Knoblauch und Garam Masala mariniert wird. Beides wird in einem schweren Topf mit gebratenen Zwiebeln, safrangetränkter Milch und Ghee geschichtet, dann versiegelt und bei sehr niedriger Hitze gegart oder im Ofen fertiggestellt, sodass der Reis im eingeschlossenen Dampf zu Ende gart — eine Technik namens Dum.

Hyderabadi-Biryani gart das rohe marinierte Fleisch und den Reis von Anfang an zusammen; Lucknowi-(Awadhi-)Biryani gart das Fleisch zuerst separat, in einem sanfteren, aromatischeren Stil. Beide heißen Biryani, und keines ist eine vereinfachte Version des anderen.

Wie es serviert wird

• Direkt aus dem versiegelten Topf, am Tisch geöffnet, damit Dampf und Aroma vor dem Gast entweichen.
• Mit Raita und einem einfachen Salat, um die Schärfe abzukühlen.
• Geschichtet, nicht umgerührt, beim Anrichten — es im Topf vor dem Servieren zu vermischen, zerstört den Sinn der Schichtung.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Geben Sie an, welcher Stil — Hyderabadi, Lucknowi oder Ihre eigene Version — denn Stammgäste, die den Unterschied kennen, werden danach fragen.
• Kennzeichnen Sie Milchprodukte aus der Joghurtmarinade und dem Ghee.
• Geben Sie an, ob eine vegetarische Version verfügbar ist; es ist ein völlig anderes, ebenso traditionelles Biryani, kein Ersatz.
• Erwähnen Sie, ob es auf Bestellung gekocht wird oder aus einer großen Portion stammt; ein versiegelter Topf pro Tisch ist ein anderes (und langsameres) Versprechen als ein warmgehaltenes Blech.