Baghali Polo

Baghali Polo ist Basmatireis, der mit Dill und dicken Bohnen gedämpft wird, bis der ganze Topf duftet und durchgehend grün gesprenkelt ist. Traditionell wird er zu geschmorter Lammhaxe serviert, doch der Reis selbst ist mit seiner Kräuter- und Bohnensprenkelung markant genug, dass viele Gäste ihn ebenso sehr wegen des Reises wie wegen des Fleisches daneben bestellen.

Was es wirklich ist

Der Reis wird kurz vorgekocht und schichtet sich dann mit reichlich frischem oder getrocknetem Dill und geschälten dicken Bohnen in einen Topf, bevor er abgedeckt langsam weiterdämpft, bis er durchgegart ist und durchgehend die Farbe und das Aroma des Dills angenommen hat — jedes Korn endet grün gesprenkelt, statt dass die Kräuter nur als Garnitur obenauf liegen. Eine geschmorte Lammhaxe, separat gegart und lange genug, um beim Berühren mit der Gabel zu zerfallen, wird als traditionelle Kombination neben den fertigen Reis gelegt.

Der Dill muss mit dem Reis durchgaren, nicht erst hinterher aufliegen. Erst das gemeinsame Dämpfen des Krauts mit dem Reis von früh im Garprozess an verleiht Baghali Polo seine charakteristische, gleichmäßige grüne Sprenkelung und die tiefe Kräuternote — auf schlichten Reis am Ende gestreuter Dill ergibt ein optisch ähnliches, geschmacklich aber deutlich flacheres Gericht.

Wie es serviert wird

• Heiß, zu einem Hügel auf dem Teller angerichtet, mit geschmorter Lammhaxe dazu.
• Mit einer knusprigen Tahdig-Kruste separat serviert, falls der Reis so gedämpft wurde.
• Als Hauptgericht, ein klassisches persisches Sonntags- oder Festessen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Für sich genommen, bevor das Lamm hinzukommt, ist er von Natur aus vegetarisch.
• Keine größeren Allergene sind dem Reis selbst inhärent; kennzeichnen Sie Milchprodukte oder Nüsse, falls sie in Begleitsaucen verwendet werden.
• Geben Sie an, ob frische oder gefrorene dicke Bohnen verwendet werden, denn die Saison beeinflusst die Verfügbarkeit.