Milanesa

Eine Milanesa ist ein dünn geschnittenes Stück Rind- oder Kalbfleisch, paniert in Ei und Semmelbröseln und knusprig goldbraun gebraten. Italienische Einwanderer brachten die Technik hinter der Mailänder Cotoletta im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert nach Argentinien, und was dort Wurzeln schlug, entwickelte sich zu etwas eigenständig Argentinischem — dünner, stärker paniert und öfter gegessen als fast alles andere auf dem Tisch.

Was es wirklich ist

Ein Stück Rindfleisch, manchmal auch Kalb- oder Hühnerfleisch, wird dünn geklopft, in verquirltes Ei getaucht und anschließend in feine Semmelbrösel gedrückt, bis es vollständig paniert ist. In heißem Öl gebraten, werden beide Seiten tief goldbraun und die Kruste knusprig, während das Fleisch im Inneren zart bleibt statt auszutrocknen — erst die Dünne des Zuschnitts macht das in der kurzen Bratzeit möglich. Ein Spritzer Zitrone am Tisch ist die einzige übliche Ergänzung; Panade und Fleisch sollen das Gericht allein tragen.

Es ist ein wirklich alltägliches Gericht, kein Essen für besondere Anlässe. Während Cotoletta alla Milanese in Italien eher eine bewusst gewählte Restaurantbestellung ist, ist Milanesa in Argentinien näher an einem Grundnahrungsmittel des Haushalts — serviert als Abendessen unter der Woche, im Sandwich und kalt am nächsten Tag. Wie oft sie gegessen wird, gehört ebenso zu ihrem Wesen wie die Zubereitung selbst.

Wie es serviert wird

• Pur auf dem Teller, mit einer Zitronenspalte und Kartoffelpüree oder Salat dazu.
• Als "Milanesa Napolitana", belegt mit Tomatensauce, Schinken und geschmolzenem Käse und unter dem Grill fertiggestellt.
• Im Sandwich, kalt oder aufgewärmt, als beliebtes Mittagessen für sich allein.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Geben Sie an, um welches Fleisch es sich handelt — Rind-, Kalb- und Hühnervarianten sind alle üblich und schmecken deutlich unterschiedlich.
• Kennzeichnen Sie das Weizen in den Semmelbröseln und das Ei in der Panade.
• Weisen Sie darauf hin, wenn sie nach Napolitana-Art serviert wird, da die Beläge Milchprodukte hinzufügen, die eine einfache Milanesa nicht enthält.