Apfelstrudel

Apfelstrudel ist dünn geschnittene Äpfel, gerollt in papierdünnen Teig und gebacken, bis die Kruste bricht. Es ist Österreichs Nationalstrudel, und das eine Gericht, das mit größter Wahrscheinlichkeit auf jeder Café-Karte in Wien neben einem Stück Sachertorte steht.

Was es wirklich ist

Ein Strudelteig wird von Hand gestreckt, bis er fast durchsichtig ist — dünn genug, um laut alter Prüfung eine Zeitung durchzulesen — dann flach ausgelegt und mit dünn geschnittenen Äpfeln, Rosinen, Zucker, Zimt und oft gebutterten Semmelbröseln bedeckt, um den austretenden Saft beim Backen aufzusaugen. Die ganze Bahn wird um die Füllung gerollt, mit geschmolzener Butter bestrichen und gebacken, bis der Teig tief golden und hörbar knusprig ist.

Den Teig dünn genug zu bekommen, ohne ihn zu reißen, ist die eigentliche Kunst; ein Strudel mit dickem, teigigem Mantel hat den ganzen Sinn der Technik verpasst.

Wie es serviert wird

• Warm, in Runden geschnitten, die Teigschichten im Querschnitt sichtbar.
• Mit Vanillesauce, Schlagsahne oder Vanilleeis, wovon fast immer eines auf dem Teller ist.
• Mit Puderzucker bestäubt, ein leichter letzter Schliff statt einer schweren Schicht.

Auf der Karte formulieren

• Gluten und Milch kennzeichnen; der Teig und die Butter enthalten beides.
• Angeben, ob Sie ihn standardmäßig mit Vanillesauce oder Eis anbieten, oder als Extra — es verändert Preis und Erwartung des Gastes.
• Vermerken, dass er am besten warm serviert wird; ein kalter Strudel verliert den Kontrast zwischen knusprigem Teig und weicher Apfelfüllung.
• Erwähnen, wenn Sie den Teig selbst herstellen; handgestreckter Strudelteig ist ein echtes handwerkliches Merkmal, das es wert ist, benannt zu werden, im Unterschied zu einer Abkürzungsvariante mit Filo- oder Blätterteig.