Backhendl

Backhendl ist ein junges Huhn, in Stücke geteilt, paniert und tief golden frittiert. Es ist Wiens frittiertes Hendl und stand längst auf österreichischen Tischen, bevor die amerikanische Version zum bekannteren Namen für die Idee wurde.

Was es wirklich ist

Ein junges Huhn wird mit Knochen in Servierstücke geteilt, in Mehl gewendet, in geschlagenem Ei getaucht und mit feinen Bröseln paniert — dieselbe dreistufige Panier wie beim Schnitzel. Statt in wenig Fett in der Pfanne zu braten, kommen die Stücke in einen tiefen Topf mit heißem Öl, das das Fleisch am Knochen gleichmäßig durchgart, während die Kruste rundherum aufgeht und dunkelt, nicht nur an den zwei flachen Seiten, die eine Pfanne bräunen würde.

Frittierte Petersilie ist hier keine bloße Garnitur — sie liegt aus gutem Grund auf dem Teller. Ein Zweig, kurz ins selbe heiße Öl getaucht, wird in Sekunden knusprig und kommt neben das Hendl, dazu gedacht, mitgegessen und nicht zur Seite geschoben zu werden.

Wie es serviert wird

• Mit Knochen, die Stücke gestapelt oder fächerförmig auf dem Teller angerichtet.
• Mit einer Zitronenspalte und frittierter Petersilie, der Standardabschluss.
• Zu einem einfachen Erdäpfel- oder Gurkensalat statt einer schweren Beilage.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Gluten, Ei und Milch kennzeichnen; die dreistufige Panier enthält alle drei.
• Angeben, dass es Huhn mit Knochen ist, kein Filet ohne Knochen, da genau dieser Zuschnitt das Backhendl von einem gewöhnlichen frittierten Hühnerstück unterscheidet.
• Vermerken, dass es à la minute in heißem Öl gebraten wird; eine warmgehaltene Version verliert die Kruste, um die es eigentlich geht.