Moussaka

Moussaka besteht aus Schichten gebratener Aubergine, Kartoffel und gewürztem Lammhack, gebacken unter einer goldenen Bechamelkruste. Es ist Griechenlands großer Auflauf, in einer tiefen Form gebacken und in Quadrate geschnitten statt löffelweise serviert. Der Name selbst stammt aus dem Arabischen — von musaqqa'a, etwa „gekühlt" — und geschichtete Auberginengerichte unter verwandten Namen finden sich in der gesamten ehemaligen osmanischen Welt; die Bechamelkruste, die diese griechische Version spezifisch prägt, ist eine dokumentierte Ergänzung aus den 1920er-Jahren, als der Koch Nikolaos Tselementes französische Technik in das ältere regionale Gericht einbrachte.

Was es wirklich ist

Aubergine und Kartoffel werden in Scheiben geschnitten und weich gebraten, bevor sie überhaupt in die Nähe des Ofens kommen — dieser Schritt ist nicht optional, denn rohe Gemüseschichten würden das fertige Gericht wässrig machen. Lammhack wird mit Zwiebel, Zimt und Tomate angebraten und über die gebratenen Scheiben verteilt, und die gesamte Form wird mit einer dicken Bechamelsauce abgeschlossen, die obenauf gegossen und gebacken wird, bis die Oberfläche blassgolden fest wird.

Sie ruht, bevor sie angeschnitten wird. Eine Form, die direkt aus dem Ofen geschnitten wird, fällt in sich zu Sauce zusammen; nach zwanzig Minuten halten die Schichten, und jedes Quadrat behält seine Form auf dem Teller.

Wie es serviert wird

• In Quadrate geschnitten aus der Auflaufform, warm statt heiß direkt aus dem Ofen.
• Als Hauptgericht, meist nur mit Brot und einem einfachen Salat dazu.
• Oft am nächsten Tag, aufgewärmt — viele griechische Küchen schätzen eine gerastete Moussaka mehr als eine frische.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf Gluten, Milch und Ei hin; die Bechamelsauce enthält alle drei, die Fleischschicht für sich allein keines davon.
• Sagen Sie, wenn eine rein vegetarische Version angeboten wird — Zucchini und Aubergine geschichtet ohne das Lamm ist eine gängige Variante.
• Erwähnen Sie, ob sie frisch gebacken oder vorbereitet und aufgewärmt serviert wird; beides ist traditionell, aber Gäste nehmen es unterschiedlich wahr.