Fricasé

Fricasé ist ein Schweineeintopf aus La Paz in Bolivien, der in einer scharfen roten Chili-Sauce geschmort und meist mit getrockneter Kartoffel und Hominy serviert wird.

Vor Ort heißt er Fricasé paceño, denn paceño bezeichnet jemanden oder etwas aus La Paz, der andinen Stadt, mit der der Eintopf am engsten verbunden wird. Es ist ein sättigendes Gericht aus einem alltäglichen Fleischstück, bei dem vor allem die Sauce die Hauptarbeit leistet.

Was es wirklich ist

Schweinefleisch wird in Stücke geschnitten und in einer Sauce aus roter Chili, Zwiebel, Knoblauch und Kreuzkümmel weich geschmort. Die Chili verleiht dem Eintopf Farbe und Schärfe, während Kreuzkümmel, Zwiebel und Knoblauch für Tiefe sorgen. Die Kartoffel gart zusammen mit dem Fleisch im Topf und zerfällt nach und nach in der Sauce. Stücke mit etwas Fett und Bindegewebe, etwa von der Schulter, eignen sich gut für langes Schmoren, weil sie zart und saftig statt trocken werden.

Die traditionellen Beilagen sind Chuño, eine getrocknete Kartoffel aus den Anden, und Mote, gekochter Mais im Hominy-Stil. Beide werden neben dem Eintopf gereicht.

Wie es serviert wird

• Heiß, in einer tiefen Schale, mit Fleisch und Sauce zusammen.
• Mit Chuño (getrockneter Kartoffel) und Mote (gekochtem Mais im Hominy-Stil) als Beilage.
• In der Schärfe, die die Küche wählt, denn die rote Chili-Sauce reicht von mild bis scharf.

Wie man es auf der Speisekarte beschreibt

• Benenne das Fleisch: Schwein und, wenn bekannt, das Stück, etwa Schulter oder Keule.
• Gib die Schärfe an: Sag, ob die rote Chili-Sauce mild, mittel oder scharf ist.
• Führe die Beilagen als eigene Positionen auf: Mote und Chuño, damit Teller und Preis klar sind.
• Kennzeichne es als Schweinefleisch, damit es nie als vegetarisch verkauft wird.
• Das klassische Rezept enthält keinen wichtigen Hauptallergen, aber frag nach, ob die Sauce mit Mehl oder Brot angedickt wird, denn dann kommt Weizen hinzu.