Picanha

Picanha ist das Rinderhüferl, gewürzt mit nichts als grobem Salz und langsam über Holzkohle gegrillt, mit der dicken Fettschicht dran, bis dieses Fett knusprig wird und das Fleisch darunter selbst bastet. Es ist der Cut, um den eine brasilianische Churrascaria ihre gesamte Karte baut, zu einem "C" auf den Spieß gebogen, sodass das Fett nach außen zum Feuer zeigt — und es ist Südbrasiliens Beitrag, die Gaúcho-Grilltradition aus Rio Grande do Sul, zu einem Cut, der heute in Steakhäusern weltweit serviert wird.

Was es wirklich ist

Das Hüferl wird im Ganzen aufgespießt, zu einer Mondsichel gebogen, die Fettschicht nach außen, und so langsam gegrillt, dass das Fleisch sanft durchgart, während das Fett ausschmilzt und knusprig wird, statt zu verbrennen. Gesalzen wird mit grobem Meersalz, das vor dem Grillen aufgedrückt und danach größtenteils wieder abgeschüttelt wird — genug, um zu würzen, nicht genug, um zu pökeln. Vom Feuer genommen, wird es dünn gegen die Faser aufgeschnitten, quer durch das Fett, und sofort serviert, noch heiß vom Spieß.

Die reine Salzwürzung ist die Pointe, keine Abkürzung. Keine Marinade, kein Rub, kein Öl — die gesamte Technik beruht darauf, dass der Cut so gut ist, dass er nur Fett und Feuer braucht, und alles Zusätzliche wirkt eher wie eine Verschleierung des Fleischs als eine Verbesserung.

Wie es serviert wird

• Direkt am Tisch vom Spieß geschnitten, im Rodízio-Service einer Churrascaria, oder anderswo als einzelne Portion angerichtet.
• Mit Farofa, Vinagrete (einer brasilianischen Tomaten-Zwiebel-Relish) sowie Reis und Bohnen dazu.
• Nach Wunsch gegart, wobei die meisten Brasilianer es mal passada (blutig) bis ao ponto (medium) essen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie den Cut konkret beim Namen — "Picanha", nicht nur "Steak" —, denn Stammgäste bestellen genau danach.
• Geben Sie die Garmethode an und bieten Sie einen Gargrad zur Wahl; bei einer so dicken Fettschicht verändert jede zusätzliche Minute am Feuer das Ergebnis.
• Vermerken Sie, ob es Teil eines Rodízio (All-you-can-eat-Spießservice) ist oder als eigenständige Portion verkauft wird, denn beides wird unterschiedlich bestellt.

Die aufgeführten Zutaten, Allergene und Ernährungsangaben beschreiben eine typische Rezeptur. Sie sind keine verbindliche Deklaration für ein bestimmtes Restaurant. Rezepturen, Portionsgrößen und verwendete Produkte können abweichen.