Picanha — Herkunftsland: Brasilien.

Wie spricht man Picanha aus?

Picanha (Portugiesisch) wird /piˈkɐɲɐ/ ausgesprochen.

Picanha

IPA-Aussprache /piˈkɐɲɐ/

Rinderhüferl (Picanha), gewürzt mit nichts als grobem Salz und langsam über Holzkohle gegrillt, bis die Fettschicht knusprig wird — der Cut, um den eine brasilianische Churrascaria ihre ganze Karte baut, direkt am Tisch vom Spieß geschnitten.

Auch bekannt als: Picanha-Steak · Rinderhüferl · Coulotte

Allergene & Kennzeichnungen

Das klassische Rezept enthält keines der 14 EU-Allergene.

Das beschreibt das klassische Rezept, damit Sie wissen, wonach Sie fragen müssen. Es ist keine Kennzeichnung für eine bestimmte Küche — Rezepte und Lieferanten sind verschieden, und nur das Restaurant weiß, was in seinem Gericht steckt.

Im Detail

Picanha ist das Rinderhüferl, gewürzt mit nichts als grobem Salz und langsam über Holzkohle gegrillt, mit der dicken Fettschicht dran, bis dieses Fett knusprig wird und das Fleisch darunter selbst bastet. Es ist der Cut, um den eine brasilianische Churrascaria ihre gesamte Karte baut, zu einem "C" auf den Spieß gebogen, sodass das Fett nach außen zum Feuer zeigt — und es ist Südbrasiliens Beitrag, die Gaúcho-Grilltradition aus Rio Grande do Sul, zu einem Cut, der heute in Steakhäusern weltweit serviert wird.

Was es wirklich ist

Das Hüferl wird im Ganzen aufgespießt, zu einer Mondsichel gebogen, die Fettschicht nach außen, und so langsam gegrillt, dass das Fleisch sanft durchgart, während das Fett ausschmilzt und knusprig wird, statt zu verbrennen. Gesalzen wird mit grobem Meersalz, das vor dem Grillen aufgedrückt und danach größtenteils wieder abgeschüttelt wird — genug, um zu würzen, nicht genug, um zu pökeln. Vom Feuer genommen, wird es dünn gegen die Faser aufgeschnitten, quer durch das Fett, und sofort serviert, noch heiß vom Spieß.

Die reine Salzwürzung ist die Pointe, keine Abkürzung. Keine Marinade, kein Rub, kein Öl — die gesamte Technik beruht darauf, dass der Cut so gut ist, dass er nur Fett und Feuer braucht, und alles Zusätzliche wirkt eher wie eine Verschleierung des Fleischs als eine Verbesserung.

Wie es serviert wird

Direkt am Tisch vom Spieß geschnitten, im Rodízio-Service einer Churrascaria, oder anderswo als einzelne Portion angerichtet.
Mit Farofa, Vinagrete (einer brasilianischen Tomaten-Zwiebel-Relish) sowie Reis und Bohnen dazu.
Nach Wunsch gegart, wobei die meisten Brasilianer es mal passada (blutig) bis ao ponto (medium) essen.

So schreiben Sie es auf die Karte

Nennen Sie den Cut konkret beim Namen — "Picanha", nicht nur "Steak" —, denn Stammgäste bestellen genau danach.
Geben Sie die Garmethode an und bieten Sie einen Gargrad zur Wahl; bei einer so dicken Fettschicht verändert jede zusätzliche Minute am Feuer das Ergebnis.
Vermerken Sie, ob es Teil eines Rodízio (All-you-can-eat-Spießservice) ist oder als eigenständige Portion verkauft wird, denn beides wird unterschiedlich bestellt.

Typische Zutaten

Mit Menuella auf die Karte setzen

Häufige Fragen

Was ist Picanha?: Rinderhüferl (Picanha), gewürzt mit nichts als grobem Salz und langsam über Holzkohle gegrillt, bis die Fettschicht knusprig wird — der Cut, um den eine brasilianische Churrascaria ihre ganze Karte baut, direkt am Tisch vom Spieß geschnitten.
Woher kommt Picanha?: Picanha — Herkunftsland: Brasilien.
Woraus besteht Picanha?: Rindfleisch, grobes Meersalz.
Welche Allergene enthält Picanha?: Das klassische Rezept enthält keines der 14 EU-Allergene.
Wie wird Picanha noch genannt?: Picanha-Steak, Rinderhüferl, Coulotte.
Wie spricht man Picanha aus?: Picanha (Portugiesisch) wird /piˈkɐɲɐ/ ausgesprochen. Mit dem Lautsprecher-Symbol neben dem Namen hören Sie die Aussprache.