Ají de gallina

L’ají de gallina és un plat peruà de pollastre esfilagarsat en una salsa untuosa aromatitzada amb ají amarillo. El pa i la llet solen donar-li el cos espès i saborós; la resta de condiments i enriquidors canvien d’una recepta a l’altra.

Què és de debò

El pollastre es cou, s’esfilagarsa i s’incorpora a una salsa feta amb ají amarillo i aromàtics. En moltes receptes conegudes el pa es estova amb llet i es tritura o s’esclafa dins la salsa; algunes versions porten pacanes. El resultat és una salsa cremosa de cullera que cobreix la carn, no un brou clar ni un saltat sec amb pebrot picant. El picant depèn del pebrot i de com es prepara.

Que el nom digui gallina no assegura quina au hi ha a l’olla. Algunes receptes fan servir pit de pollastre esfilagarsat. El pa i els làctics són espessidors habituals i les pacanes només surten en una part de les receptes; les versions de casa i de restaurant varien, i cada substitució canvia la textura i també els al·lèrgens. La vostra cuina pot ometre les pacanes o espessir d’una altra manera, de manera que la carta ha de reflectir la preparació real i no una fórmula canònica genèrica.

Com se serveix

• El pollastre amb salsa se serveix calent, normalment amb arròs i patata bullida.
• Les olives i l’ou dur són guarnicions freqüents; indiqueu-los si van al plat.
• Deixeu prou salsa amb la carn esfilagarsada, perquè la cremositat és el que defineix el plat.

Com escriure-ho a la carta

• Expliqueu que és pollastre esfilagarsat amb salsa d’ají amarillo, sense confiar només en el nom.
• Indiqueu el pa o el blat, la llet i les pacanes quan hi siguin; no en doneu per fet l’absència pel nom d’una variant.
• Aclariu si el plat inclou arròs, patata, olives o ou.

La informació nutricional és una estimació de baixa fiabilitat per cada 100 g d’una barreja representativa de salsa i pollastre. Les proporcions de pa, làctics i pacanes varien. Els al·lèrgens indicats corresponen a aquest conjunt representatiu d’ingredients; reviseu la recepta de la vostra cuina i els protocols de contaminació creuada.