Cochinita pibil

La cochinita pibil és porc marinat amb pasta d’annatto i taronja agra, embolicat amb fulla de plàtan i rostit lentament fins que s’esfilagarsa sense esforç. És un plat del Yucatán; el nom fa referència al pib, el forn de terra on tradicionalment es coïa la carn embolicada i enterrada entre pedres calentes i brases. Avui la majoria de cuines fan servir el forn, però mantenen tant l’embolcall de fulla de plàtan com la marinada d’annatto.

Què és de debò

L’espatlla de porc es marina amb una pasta de llavors d’annatto mòltes, suc de taronja agra, all i espècies. L’annatto dona a la marinada i a la carn cuita el seu color vermell ataronjat intens i inconfusible; no s’hi afegeix cap colorant. La carn s’embolica ben ajustada amb fulla de plàtan, que la manté humida i, mentre es cou al vapor dins l’embolcall, hi aporta una aroma vegetal suau. Es rosteix durant hores a baixa temperatura, fins que es pot esfilagarsar amb molt poca pressió, sense necessitat de ganivet.

La fulla de plàtan no és només un embolcall: modifica la cocció de la carn. Ben embolicat, el porc pràcticament es cou al vapor en els seus propis sucs dins la fulla, mentre l’exterior del paquet es rosteix. Aquesta combinació de vapor humit i calor lenta és el que estova la carn sense ressecar-la.

Com se serveix

• Esfilagarsat i repartit sobre tortillas de blat de moro calentes, com a tacos.
• Amb ceba morada adobada i un raig de llima.
• Com a plat principal, sovint en un àpat de cap de setmana o de celebració, per les hores de cocció.

Com escriure-ho a la carta

• La recepta base no conté al·lèrgens principals.
• Expliqueu que es rosteix lentament i se serveix esfilagarsat, no a talls: aquesta textura és pròpia del plat.
• Digueu si se serveix en tacos o com a plat principal emplatat, perquè la ració canvia. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.