Picarones

Picarones són bunyols peruans en forma d'anella fets amb una massa de farina de blat, carbassa i moniato, fregits fins que queden cruixents i servits amb un xarop. Es venen com a menjar de carrer i a fires, sobretot a Lima i a les regions costaneres.

Què és de debò

Els picarones es fan amb una massa tendra de farina de blat, carbassa triturada (tradicionalment d'una carbassa de polpa pàl·lida) i moniato triturat, amb llevat o un altre agent llevant i, de vegades, llavors d'anís. La massa es modela en anelles amb un forat al mig, es deixa fermentar breument i es fregeix en oli vegetal fins que queda daurada i lleugerament inflada. Les anelles es banyen o es reguen amb xarop de chancaca, un xarop fosc de canya de sucre no refinada bullit amb canyella, clau i pell de taronja.

Sovint els picarones es confonen amb altres anelles de massa dolça fregida, com els churros o els donuts corrents. La base vegetal és el que els diferencia: la carbassa i el moniato donen a la massa el color, la humitat i un gust lleugerament dolç i terrós, i el xarop fosc, no pas una capa de sucre, n'és l'acabat clàssic.

Com se serveix

• Es serveixen calents o a temperatura ambient, normalment en un platet petit amb tres o quatre anelles.
• El xarop de chancaca s'escampa per sobre de les anelles, que s'estoven una mica a mesura que l'absorbeixen.
• Sovint es mengen com a postres o berenar de tarda, de vegades amb un cafè o una infusió.
• Es venen en carretons i parades al carrer, i també a casa i a restaurants.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els ingredients clau: massa de carbassa i moniato, fregida, amb xarop de chancaca.
• Assenyaleu els al·lèrgens que importen: blat (farina) i ous, si la massa en porta.
• Indiqueu si el xarop és de chancaca (fosc, de canya no refinada) o un substitut, com un xarop de sucre refinat.
• Digueu si els picarones se serveixen calents o freds, i si se'ls afegeix xarop extra per sobre o només una pols.