Xurrasc (churrasco)

El churrasco és una successió de talls de carn —vedella, porc, embotit i més— enfilats, rostits a la flama i tallats a taula, un rere l’altre, fins que el comensal indica que ja en té prou. És la manera brasilera de convertir la barbacoa en un àpat sencer, basada en el servei de rodízio i no en un tall concret. Aquest format va fer que les graellades brasileres s’exportessin arreu del món.

Què és de debò

Els talls sencers, amanits amb poc més que sal gruixuda, s’enfilen en llargues espases metàl·liques i es rosteixen lentament sobre brases de carbó o llenya. Es giren sovint perquè el greix es fongui de manera uniforme i la superfície es torri sense cremar-se. Els cambrers, anomenats passadores, van de taula en taula amb cada espasa quan és a punt i tallen làmines fines directament al plat. A cada taula hi ha un disc petit, normalment verd per una banda i vermell per l’altra, que indica si se n’ha de continuar servint o si el comensal ja en té prou.

El que defineix el churrasco és el sistema de rodízio, no pas un tall concret. Demanar un bistec a la graella de la carta és simplement demanar un bistec; churrasco vol dir un servei continu de diferents talls, tallats a taula un rere l’altre fins que el comensal diu prou.

Com se serveix

• Tallat directament de l’espasa al plat, amb un servei continu taula per taula.
• Amb bufet d’amanides i acompanyaments senzills —arròs, farofa i plàtan fregit— durant tot l’àpat.
• Com una experiència completa a taula, no com un àpat ràpid, pel ritme del servei.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu si és servei de rodízio continu o una selecció fixa de talls.
• Les carns no contenen al·lèrgens principals per si soles; indiqueu a part els de les marinades i salses que les acompanyin.
• Expliqueu com funciona el senyal per regular el servei: qui no el coneix pot no saber com aturar o reprendre les racions. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.