Picanha

La picanha és la tapa de quadril de vedella, assaonada només amb sal gruixuda i rostida lentament sobre brases amb la capa de greix intacta. El greix es torna cruixent i manté la carn sucosa. És el tall estrella de les churrascarias brasileres i de la tradició gaucha de Rio Grande do Sul.

Què és de debò

La peça sencera s’enfila en un ast i es plega en forma de C, amb el greix cap a l’exterior i de cara al foc. Es rosteix prou lentament perquè la carn es cogui suaument mentre el greix es fon i es daura sense cremar-se. S’hi posa sal gruixuda abans de rostir i se n’espolsa l’excés en acabar. Un cop retirada del foc, es talla fina contra el gra, travessant també la capa de greix, i se serveix de seguida.

Només sal és una tria deliberada. No cal marinada, adob ni oli: la tècnica confia en la qualitat del tall, el greix i el foc.

Com se serveix

• Tallada a taula des de l’ast o en llesques acabades de fer.
• Amb acompanyaments brasilers com farofa, arròs o vinagreta.
• Com a plat principal de barbacoa per compartir.

Com escriure-ho a la carta

• Expliqueu què és el tall i que es cuina amb la capa de greix.
• Concreteu el punt de cocció i els acompanyaments.
• La carn sola no porta al·lèrgens habituals; indiqueu els de les salses i guarnicions.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.