칠레스 레예노스

칠레스 레예노스는 포블라노 고추를 구워 녹는 치즈를 채우고 거품 낸 달걀옷을 입혀 부풀 때까지 튀긴 뒤 가벼운 토마토소스와 내는 요리입니다. 푸에블라의 속 채운 고추 요리로, 몰레 포블라노와 칠레 엔 노가다를 만들어 낸 식민지 시대 주방 전통의 일부입니다. 손이 더 가더라도 만들 가치가 있는 음식으로 거의 모든 가정 요리사가 꼽습니다.

실제로 어떤 음식인가

통째 포블라노 고추를 불에 올려 껍질에 물집이 생길 때까지 그을린 뒤 껍질을 벗깁니다. 고추가 통째로 유지되도록 한쪽을 갈라 씨만 제거합니다. 치즈를 넉넉히 채우는데 전통적으로는 순하고 잘 녹는 치즈를 사용합니다. 공기가 들어가도록 거품 낸 달걀옷을 입히기 전에 밀가루를 살짝 묻혀 튀김옷이 잘 붙게 한 뒤 고추를 튀깁니다. 겉옷이 황금빛으로 부풀면 가벼운 토마토소스를 아래에 깔아 냅니다. 소스는 함께 졸여 고추 속으로 스며들게 하지 않고 따뜻하게만 데웁니다.

공기감 있는 달걀옷이 이 요리의 기술적인 핵심입니다. 노른자를 다시 섞기 전 흰자를 폭신하게 거품 내야 납작하고 기름진 껍질이 아니라 수플레처럼 부푼 코팅이 됩니다.

어떻게 내는가

• 한 접시에 한두 개 올리고 따뜻한 토마토소스를 국자로 끼얹습니다.
• 거의 항상 밥을 곁들여 한 끼를 완성합니다.
• 튀김옷이 식으며 부피를 잃으므로 튀김기에서 꺼내 뜨거울 때 바로 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 치즈 속, 달걀옷, 밀가루에서 오는 유제품, 달걀, 글루텐을 표시하세요.
• 치즈만 넣는지 다진 고기 피카디요도 넣는지 적으세요. 두 버전은 모두 있으며 실제로 다른 요리입니다.
• 포블라노 고추를 구체적으로 밝히고, 맵기는 순하며 약간만 알싸하다고 알려 주세요. 처음 먹는 손님은 더 매운 고추를 예상할 수 있습니다.
• 튀겨서 바로 내는 음식이라고 적으세요. 접시에 담고 나면 튀김옷이 오래 버티지 못합니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.