タンドリーチキン

鶏もも肉をキッチンペーパーで拭いて水気を取る。よく切れるナイフで、各もも肉のいちばん厚い部分に、深さ約1 cmの切り込みを2–3本入れる。できるところは骨まで届かせる。切り込みから漬けだれが肉の中心まで届き、均一に火が通りやすくなる。塩をたっぷりひとつまみ、肉と切り込みにすり込み、漬けだれを作る間おいておく。

• 鶏肉1 kg
• 塩お好みで

しょうがを細かくすりおろし、ニンニクをつぶしてペースト状にする。大きめのボウルに、ヨーグルト、レモン汁、ガラムマサラ、パプリカ、ターメリック、クミン、油とともに入れ、なめらかになって色が均一になるまで混ぜる。漬けだれは、肉から流れ落ちずに絡む濃さにする。ほんの少し味見をする。スパイスがよく効いて、かなり塩気を感じるくらいにする。肉全体に味をつけるためである。

• ヨーグルト200 g
• レモン汁大さじ3
• しょうが20 g
• にんにく5かけ
• ガラムマサラ小さじ2
• パプリカ小さじ2
• ターメリック小さじ1
• クミン小さじ1
• 植物油大さじ2

鶏肉をボウルに入れ、全体によく絡むように返しながら、指で切り込みにも漬けだれをもみ込む。ふたかラップをして冷蔵庫に入れ、4時間以上、できれば一晩漬ける。ただし12時間を超えないこと。酸の作用で肉が柔らかくなりすぎ、ぐずぐずになってしまう。調理の30分前に冷蔵庫から出し、氷のように冷たいままオーブンに入れないようにする。

• 鶏肉1 kg

オーブンを220 °Cに温める。天板に網をのせ、その上にもも肉を並べる。余った漬けだれは落としておく。こうすると熱が全面に届く。オーブンの上段で30–35分、途中で1回返しながら、中まで火が通り、肉汁が透明になるまで焼く。肉のいちばん厚い部分の温度が、探針で測って75 °Cに達していること。

• 鶏肉1 kg

オーブンを最も強いグリル設定に切り替えるか、グリルを250 °Cに温める。玉ねぎを薄い輪切りにする。熱源から10 cm下で、鶏肉を4–6分、途中で1回返しながら、縁がふくれて所々に焦げ目がつくまでグリルする。ヨーグルトの衣は焦げやすいので、目を離さないこと。鶏肉を5分休ませ、玉ねぎの輪切りとくし形のレモンを添えて供する。

• 玉ねぎ1
• レモン1