アダナ・ケバブ

ステップ 1

ラムの挽き肉とラムの尾の脂をしっかり冷やします。冷えた脂はきれいに切れ、べたつきません。尾の脂を小さく切り、重い包丁で米粒ほどの大きさに刻みます。ラムが粗挽きでなければ、包丁でもう一度刻みます。

ステップ 2

広いボウルにラム肉、脂、プル・ビベル、塩を入れます。濡らした手で8〜10分、しっかりこねます。粘りが出て、ボウルから一つの塊としてはがれ、ひとつまみ握っても崩れなければ出来上がりです。玉ねぎ、にんにく、卵、パン粉は入れません。

ステップ 3

覆いをして冷蔵庫に少なくとも30分おき、生地を締まらせてプル・ビベルに水分を含ませます。

ステップ 4

赤玉ねぎを薄い半月切りにし、冷水で1分さらして水気を絞ります。パセリの葉を刻み、玉ねぎ、スマック、オリーブオイルの半量と和えます。取り分けておきます。

ステップ 5

グリルまたは鉄板を十分に熱し、炭は灰をかぶって赤くおこった状態にします。トマトとピーマンに残りのオリーブオイルをすり込みます。

ステップ 6

肉を4等分します。濡らした手で、それぞれを幅広の平串に押しつけて厚さ約2cm、幅3cmの長い帯状にのばし、指先で全長にわたって浅い溝をつまみつけます。

ステップ 7

まずトマトとピーマンを焼きます。皮がふくれて焦げるまで、返しながら6〜8分焼き、グリルの端に寄せます。

ステップ 8

ケバブは強火で片面3〜4分ずつ焼きます。下側が固まって焼き網から自然にはがれてから、一度だけ返します。表面は黒い焼き色のついたこんがり色になり、脂がジュージュー音を立てます。中心が71 °C (160 °F)に達し、ピンク色が残らず、肉汁が澄んでいれば火が通っています。

ステップ 9

平たいパンをグリルの端でさっと温め、ケバブは2分休ませてから串から外します。