아다나 케밥

1단계

다진 어린 양고기와 양 꼬리 지방을 충분히 차갑게 식힙니다. 차가운 지방은 깔끔하게 썰리고 번지지 않습니다. 꼬리 지방을 작게 썬 다음 묵직한 칼로 쌀알 크기가 될 때까지 다집니다. 양고기가 굵게 갈려 있지 않았다면 칼로 한 번 더 다집니다.

2단계

넓은 볼에 양고기, 지방, 풀 비베르, 소금을 넣고 섞습니다. 젖은 손으로 8~10분간 힘주어 치댑니다. 끈기가 생겨 볼에서 한 덩어리로 떨어지고, 한 줌 집어 눌렀을 때 뭉쳐 있으면 다 된 것입니다. 양파, 마늘, 달걀, 빵가루는 넣지 않습니다.

3단계

덮개를 씌워 냉장고에서 최소 30분간 두어 반죽이 단단해지고 풀 비베르가 수분을 머금게 합니다.

4단계

붉은 양파를 얇은 반달 모양으로 썰어 찬물에 1분간 헹군 뒤 물기를 꼭 짭니다. 파슬리 잎을 다져 양파, 수맥, 올리브유 반량과 버무립니다. 따로 둡니다.

5단계

그릴이나 철판을 아주 뜨겁게 달구고, 숯은 재가 덮이고 벌겋게 달아오른 상태로 준비합니다. 토마토와 고추에 남은 올리브유를 발라 둡니다.

6단계

고기를 네 등분합니다. 젖은 손으로 각 몫을 넓적한 꼬챙이에 눌러 붙여 두께 약 2cm, 너비 3cm의 긴 띠 모양으로 만들고, 손끝으로 길이 전체에 얕은 골을 꼬집어 냅니다.

7단계

토마토와 고추를 먼저 굽습니다. 껍질이 부풀어 오르며 그을릴 때까지 돌려 가며 6~8분 굽고 그릴 가장자리로 옮깁니다.

8단계

케밥은 센 불에서 한 면당 3~4분씩 굽되, 아랫면이 굳어 석쇠에서 저절로 떨어진 뒤에야 한 번만 뒤집습니다. 겉은 짙은 점이 박힌 갈색이 되고 지방이 지글거려야 합니다. 가운데가 71 °C (160 °F)에 이르고 분홍빛이 없으며 육즙이 맑으면 익은 것입니다.

9단계

납작한 빵을 그릴 가장자리에서 잠깐 데우고, 케밥은 꼬챙이에서 빼기 전에 2분간 쉬게 둡니다.