Рецепт
Адана-кебаб
Адана-кебаб по-аданским: вручную рубленная баранина с курдючным жиром, вымешанная с пул-бибером, налепленная на широкие шампуры и обжаренная на сильном огне, с луком с сумахом и обугленным перцем, и как справиться с ним на домашнем гриле.
- Общее время
- 1 ч 15 мин
- Время подготовки
- 1 ч
- Время приготовления
- 15 мин
- Сложность
- Средне
Приготовление
Шаг 1
Хорошо охладите бараний фарш и бараний курдючный жир: холодный жир режется чисто и не мажется. Нарежьте курдючный жир мелкими кусочками, затем порубите тяжёлым ножом до размера рисовых зёрен. Если баранина была пропущена через мясорубку не крупно, порубите её ножом ещё раз.
Шаг 2
В широкой миске соедините баранину, жир, пул-бибер и соль. Мокрыми руками энергично вымешивайте 8–10 минут. Масса готова, когда становится липкой, отходит от миски единым комом, а щепотка, если её сжать, держит форму. Лук, чеснок, яйцо и сухари не добавляются.
Шаг 3
Накройте и уберите в холодильник минимум на 30 минут, чтобы масса стала плотной, а пул-бибер напитался влагой.
Шаг 4
Нарежьте красный лук тонкими полукольцами, минуту промойте под холодной водой и отожмите. Измельчите листья петрушки и смешайте с луком, сумахом и половиной оливкового масла. Отставьте.
Шаг 5
Раскалите гриль или плиту до очень сильного жара, уголь должен покрыться пеплом и тлеть. Смажьте помидоры и перец оставшимся оливковым маслом.
Шаг 6
Разделите мясо на четыре порции. Мокрыми руками обжимайте каждую порцию вокруг широкого плоского шампура в длинную полосу толщиной около 2 см и шириной 3 см, прищипывая подушечками пальцев неглубокие бороздки по всей длине.
Шаг 7
Сначала запеките помидоры и перец, поворачивая, пока кожица не покроется пузырями и не обуглится, 6–8 минут. Переложите их на край гриля.
Шаг 8
Жарьте кебабы на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны, переворачивая только тогда, когда нижняя сторона схватилась и сама отошла от решётки. Снаружи кебаб должен подрумяниться с тёмными пятнышками, а жир должен шипеть. Мясо готово, когда в середине 71 °C (160 °F), нет розового цвета, а сок прозрачный.
Шаг 9
Ненадолго согрейте лаваш на краю гриля и дайте кебабам отдохнуть 2 минуты, прежде чем снимать их с шампуров.
Совет
Как удержать кебаб на шампуре
Подача
Хранение
Аллергены в этом рецепте
Злаки (глютен)
Содержит злаки, содержащие глютен, и продукты из них
Здесь описан классический рецепт, чтобы было понятно, о чём спросить. Это не декларация конкретной кухни — рецепты и поставщики различаются, и только ресторан знает, что в блюде, которое подаёт.
