अदाना कबाब

चरण 1

मेमने के कीमे और मेमने की पूंछ की चर्बी को अच्छी तरह ठंडा करें; ठंडी चर्बी साफ़ कटती है और फैलती नहीं। पूंछ की चर्बी को छोटे टुकड़ों में काटें, फिर भारी चाकू से चावल के दाने जितने टुकड़ों में बारीक काट लें। अगर मेमना मोटा नहीं पिसा था तो उसे चाकू से एक बार और काट लें।

चरण 2

एक चौड़े बर्तन में मेमना, चर्बी, पुल बिबर और नमक मिलाएँ। गीले हाथों से 8 से 10 मिनट ज़ोर से गूँधें। मिश्रण तब तैयार होता है जब वह चिपचिपा हो जाए, बर्तन से एक ही लोंदे में अलग हो और चुटकी भर दबाने पर जुड़ा रहे। इसमें प्याज़, लहसुन, अंडा या ब्रेडक्रंब नहीं डाले जाते।

चरण 3

ढककर कम से कम 30 मिनट फ्रिज में रखें, ताकि मिश्रण जम जाए और पुल बिबर नमी सोख ले।

चरण 4

लाल प्याज़ को पतले अर्धचंद्राकार टुकड़ों में काटें, एक मिनट ठंडे पानी से धोएँ और निचोड़ लें। अजमोद की पत्तियाँ काटकर प्याज़, सुमाक और आधे ऑलिव ऑयल के साथ मिलाएँ। एक तरफ़ रख दें।

चरण 5

ग्रिल या तवे को बहुत गरम करें; कोयले राख से ढके और दहकते हुए हों। टमाटरों और मिर्चों पर बचा हुआ ऑलिव ऑयल लगाएँ।

चरण 6

माँस को चार हिस्सों में बाँटें। गीले हाथों से हर हिस्से को एक चौड़ी चपटी सीख़ के चारों ओर दबाकर लगभग 2 सेमी मोटी और 3 सेमी चौड़ी लंबी पट्टी बनाएँ और उँगलियों के पोरों से पूरी लंबाई में उथली धारियाँ बना दें।

चरण 7

पहले टमाटर और मिर्चें सेंकें, पलटते हुए जब तक छिलका फूलकर जल न जाए, 6 से 8 मिनट। इन्हें ग्रिल के किनारे पर खिसका दें।

चरण 8

कबाबों को तेज़ आँच पर हर तरफ़ 3 से 4 मिनट सेंकें, और तभी पलटें जब नीचे का हिस्सा जम जाए और जाली से अपने आप छूट जाए। बाहर से कबाब गहरे धब्बों के साथ भूरा हो और चर्बी चटचटा रही हो। माँस तब तैयार है जब बीच का हिस्सा 71 °C (160 °F) पर पहुँच जाए, गुलाबी रंग न बचे और रस साफ़ हो।

चरण 9

चपटी रोटी को ग्रिल के किनारे पर थोड़ी देर गरम करें और कबाबों को सीख़ों से उतारने से पहले 2 मिनट आराम करने दें।