کباب آدانا

مرحلهٔ 1

گوشت چرخ‌کردهٔ بره و دنبهٔ بره را خوب سرد کنید؛ دنبهٔ سرد تمیز بریده می‌شود و لک نمی‌اندازد. دنبه را به تکه‌های کوچک ببُرید و با چاقوی سنگین به قطعاتی به اندازهٔ دانهٔ برنج خرد کنید. اگر گوشت بره درشت چرخ نشده بود، یک بار دیگر آن را با چاقو خرد کنید.

مرحلهٔ 2

گوشت بره، دنبه، پول‌بیبر و نمک را در ظرفی پهن مخلوط کنید. با دست خیس 8 تا 10 دقیقه محکم ورز دهید. مخلوط وقتی آماده است که چسبناک شود، یکجا از ظرف جدا شود و یک نیشگون از آن با فشار از هم نپاشد. پیاز، سیر، تخم‌مرغ و پودر نان در آن نمی‌ریزند.

مرحلهٔ 3

روی آن را بپوشانید و دست‌کم 30 دقیقه در یخچال بگذارید تا مخلوط سفت شود و پول‌بیبر رطوبت بکشد.

مرحلهٔ 4

پیاز قرمز را به نیم‌حلقه‌های نازک ببُرید، یک دقیقه زیر آب سرد بشویید و آب آن را بگیرید. برگ جعفری را خرد کنید و با پیاز، سماق و نصف روغن زیتون مخلوط کنید. کنار بگذارید.

مرحلهٔ 5

منقل یا ساج را خیلی داغ کنید، به‌طوری که زغال‌ها خاکستر گرفته و گداخته باشند. گوجه‌فرنگی‌ها و فلفل‌ها را با بقیهٔ روغن زیتون چرب کنید.

مرحلهٔ 6

گوشت را به چهار قسمت تقسیم کنید. با دست خیس هر قسمت را دور یک سیخ پهن و تخت به‌صورت نواری بلند به ضخامت حدود 2 سانتی‌متر و عرض 3 سانتی‌متر بچسبانید و با نوک انگشتان در تمام طول آن شیارهای کم‌عمق ایجاد کنید.

مرحلهٔ 7

ابتدا گوجه‌فرنگی و فلفل را کباب کنید و بچرخانید تا پوستشان تاول بزند و بسوزد، 6 تا 8 دقیقه. آن‌ها را به گوشهٔ منقل ببرید.

مرحلهٔ 8

کباب‌ها را روی حرارت بالا از هر طرف 3 تا 4 دقیقه کباب کنید و فقط وقتی بچرخانید که سمت زیرین سفت شده و از روی شبکه جدا شده باشد. بیرون کباب باید با لکه‌های تیره برشته شود و چربی جلز و ولز کند. گوشت وقتی پخته است که وسط آن به 71 درجهٔ سانتی‌گراد (160 درجهٔ فارنهایت) برسد، رنگ صورتی نداشته باشد و آب آن شفاف باشد.

مرحلهٔ 9

نان را کوتاه کنار منقل گرم کنید و بگذارید کباب‌ها 2 دقیقه استراحت کنند، سپس از سیخ جدا کنید.