Κεμπάπ Άδανα

Βήμα 1

Κρυώστε καλά τον αρνίσιο κιμά και το λίπος από την ουρά του αρνιού· το κρύο λίπος κόβεται καθαρά και δεν λερώνει. Κόψτε το λίπος της ουράς σε μικρά κομμάτια και ύστερα ψιλοκόψτε το με βαρύ μαχαίρι σε κομματάκια στο μέγεθος κόκκων ρυζιού. Αν το αρνί δεν ήταν χοντροκομμένο, ψιλοκόψτε το άλλη μία φορά με το μαχαίρι.

Βήμα 2

Ανακατέψτε το αρνί, το λίπος, το pul biber και το αλάτι σε φαρδύ μπολ. Ζυμώστε δυνατά με βρεγμένα χέρια για 8 με 10 λεπτά. Το μείγμα είναι έτοιμο όταν γίνει κολλώδες, ξεκολλά από το μπολ σε μία μάζα και μια πρέζα του μένει ενωμένη όταν πιεστεί. Δεν μπαίνει κρεμμύδι, σκόρδο, αυγό ή τριμμένη φρυγανιά.

Βήμα 3

Σκεπάστε και βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, ώστε το μείγμα να σφίξει και το pul biber να ενυδατωθεί.

Βήμα 4

Κόψτε τα κόκκινα κρεμμύδια σε λεπτά μισοφέγγαρα, ξεπλύντε τα για ένα λεπτό με κρύο νερό και στίψτε τα. Ψιλοκόψτε τα φύλλα του μαϊντανού και ανακατέψτε τα με τα κρεμμύδια, το σουμάκ και το μισό ελαιόλαδο. Αφήστε στην άκρη.

Βήμα 5

Ζεστάνετε τη σχάρα ή την πλάκα πολύ δυνατά, με τα κάρβουνα σκεπασμένα με στάχτη και αναμμένα. Τρίψτε τις ντομάτες και τις πιπεριές με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

Βήμα 6

Χωρίστε το κρέας σε τέσσερις μερίδες. Με βρεγμένα χέρια πλάστε κάθε μερίδα γύρω από μια πλατιά πλακέ σούβλα σε μακριά λωρίδα πάχους περίπου 2 cm και πλάτους 3 cm, και τσιμπήστε με τις άκρες των δαχτύλων ρηχές αυλακιές σε όλο το μήκος.

Βήμα 7

Ψήστε πρώτα τις ντομάτες και τις πιπεριές, γυρίζοντάς τες μέχρι να φουσκώσει και να καβουρντιστεί η φλούδα, 6 με 8 λεπτά. Μετακινήστε τες στην άκρη της σχάρας.

Βήμα 8

Ψήστε τα κεμπάπ σε δυνατή φωτιά 3 με 4 λεπτά από κάθε πλευρά, γυρίζοντάς τα μόνο όταν η κάτω πλευρά έχει πιάσει και ξεκολλήσει από τη σχάρα. Εξωτερικά πρέπει να είναι ροδοκόκκινα με σκούρες κηλίδες και το λίπος να τσιτσιρίζει. Το κρέας είναι έτοιμο στους 71 °C (160 °F) στο κέντρο, χωρίς ροζ και με διάφανους χυμούς.

Βήμα 9

Ζεστάνετε σύντομα το λαβάς στην άκρη της σχάρας και αφήστε τα κεμπάπ να ξεκουραστούν 2 λεπτά πριν τα γλιστρήσετε από τις σούβλες.