Stifado

Stifado è uno stufato greco brasato di manzo, o talvolta di coniglio, cotto lentamente con cipolline piccole intere in un sugo di vino rosso, pomodoro e spezie. È uno dei piatti casalinghi più noti della Grecia continentale e delle isole.

Che cos'è davvero

La carne è solitamente spalla o stinco di manzo, tagliati a cubi grandi e rosolati in olio d'oliva. Le cipolline intere o piccoli scalogni vengono rosolati o appassiti nella stessa pentola, poi la carne torna dentro con vino rosso, pomodoro (fresco o concentrato), un po' di aceto, foglia di alloro, cannella e pimento della Giamaica, e a volte un cucchiaio di zucchero per bilanciare l'acidità. La pentola viene coperta e fatta sobbollire finché la carne è tenera e il sugo si è ridotto in un fondo denso e lucido intorno alle cipolle.

Lo stifado al coniglio è una variante più antica e molto citata, e alcune regioni usano capra o maiale. Lo stifado non va confuso con il kokkinisto, uno stufato a base di pomodoro con un sugo più liquido, né con il kleftiko, agnello cotto in un involucro sigillato. Le caratteristiche distintive dello stifado sono le cipolline intere e il sugo di vino rosso dal gusto dolce-speziato.

Come si serve

• Servito caldo in una fondina o su un piatto da portata, con le cipolline e il sugo versati sopra la carne.
• Di solito accompagnato da riso, patate lesse o pane rustico per assorbire il sugo.
• Spesso consumato come piatto principale nei pranzi di famiglia e nelle taverne, a volte con un'insalata greca di contorno.
• Comunemente servito il giorno dopo la cottura, perché i sapori si armonizzano e il sugo si addensa.

Come scriverlo nel menu

• Indicate la proteina principale (manzo, o coniglio dove previsto) e le cipolline intere, per esempio: Stifado di manzo con cipolline, vino rosso e cannella.
• Segnalate che il piatto contiene vino rosso, quindi sono presenti solfiti.
• Precisate che il piatto è cotto con olio d'oliva e non contiene latticini, e indicate se è servito con riso o patate.
• Specificate il mix di spezie se include cannella o pimento, perché gli ospiti con sensibilità alle spezie potrebbero chiedere.