Apfelstrudel

Lo strudel di mele è fatto di mele tagliate fini arrotolate in una pasta sottile come carta e cotto finché la crosta si spezza. È lo strudel nazionale dell'Austria, e il piatto più probabile da trovare in ogni menu dei caffè di Vienna, accanto a una fetta di torta Sacher.

Cosa è davvero

Una pasta da strudel viene stesa a mano finché diventa quasi trasparente — abbastanza sottile da leggerci un giornale attraverso, secondo il vecchio test — poi distesa e coperta con mele tagliate fini, uvetta, zucchero, cannella e spesso pangrattato imburrato per assorbire il succo durante la cottura. L'intero foglio viene arrotolato attorno al ripieno, spennellato con burro fuso, e cotto finché la pasta diventa dorata intensa e udibilmente croccante.

Ottenere la pasta sufficientemente sottile senza romperla è la vera abilità; uno strudel con un involucro spesso e pastoso ha completamente mancato il senso della tecnica.

Come si serve

• Caldo, tagliato a fette, con gli strati di pasta visibili in sezione.
• Con salsa alla vaniglia, panna montata o gelato alla vaniglia, quasi sempre uno dei tre è nel piatto.
• Spolverato di zucchero a velo, un tocco finale leggero piuttosto che uno strato pesante.

Come scriverlo in menu

• Segnalare glutine e latticini; la pasta e il burro contengono entrambi.
• Specificare se lo si offre con salsa alla vaniglia o gelato come standard, o come extra — cambia il prezzo e ciò che il cliente si aspetta di vedere arrivare.
• Indicare che è servito meglio caldo; uno strudel freddo perde il contrasto tra la pasta croccante e il ripieno di mela morbido.
• Menzionare se si prepara la pasta in casa; uno strudel con pasta stesa a mano è un vero punto di artigianalità che vale la pena nominare, distinto da una versione scorciatoia fatta con pasta filo o sfoglia.