Couscous

Il couscous è semola fine cotta al vapore fino a risultare soffice in una couscoussiera posta sopra uno stufato di agnello, ceci e sette verdure a cottura lenta, i due elementi serviti insieme su un grande piatto condiviso. È il pasto familiare tipico del venerdì in Marocco — il giorno dopo la moschea, quello in cui la famiglia mangia insieme — e all'estero è diventato la parola con cui si riassume l'intera cucina marocchina, pur essendo solo un piatto tra centinaia.

Cos'è davvero

La semola viene lavorata con acqua fino a formare piccoli granuli, poi cotta al vapore in tre passaggi separati nella metà superiore forata della couscoussiera, rastrellata e inumidita tra un passaggio e l'altro finché ogni chicco si separa e diventa leggero. Sotto, l'agnello rosola con cipolla, zenzero e zafferano prima che carota, rapa, zucchina, cavolo e ceci entrino a cuocere lentamente nello stesso vapore che sale a cuocere la semola sopra — le due metà della pentola condividono un solo brodo, un solo aroma, dall'inizio alla fine.

Sette verdure è una regola, non una coincidenza. Il numero è considerato portafortuna nella tradizione marocchina, e un couscous del venerdì fatto come si deve viene composto deliberatamente per raggiungere quella cifra, anche se le verdure esatte variano secondo la stagione e la famiglia.

Come viene servito

• Ammucchiato su un ampio piatto comune, carne e verdure disposte sopra la semola.
• Con il brodo versato a tavola con il mestolo, aggiunto secondo necessità.
• Spesso con una piccola ciotola di harissa o un condimento dolce-salato di uvetta e cipolla accanto, per chi lo desidera.

Come scriverlo nel menu

• Indicate quale proteina viene usata — agnello, pollo e versioni vegetariane sono tutte comuni, e il cliente non dovrebbe doverlo chiedere.
• Segnalate il grano nella semola; è facile presumere che un piatto di verdure sia automaticamente senza glutine.
• Precisate se si tratta specificamente della versione alle sette verdure, perché "couscous" da solo può indicare anche semplicemente semola al vapore servita come contorno.

Gli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni dietetiche qui elencati descrivono una ricetta tipica. Non costituiscono una dichiarazione vincolante per un particolare ristorante: ricette, porzioni e prodotti utilizzati possono variare.