Idli

Gli idli sono focaccine al vapore, leggere come piume, di pastella di riso e lenticchie fermentati. Sono la colazione quotidiana del Sud dell'India, e hanno pochissimo sapore proprio — tutto ciò che il piatto sa arriva da quello che viene servito insieme.

Che cos'è davvero

Il riso e l'urad dal vengono ammollati, macinati separatamente e combinati in una pastella densa, poi lasciati fermentare per una notte finché non raddoppia visibilmente e assume un leggero sapore acidulo. Versata a cucchiaiate in uno stampo forato a più piani e cotta al vapore per circa dieci minuti, la pastella si rassoda in piccole focaccine rotonde e spugnose, con una consistenza più simile a un pane morbido che a un qualsiasi piatto di riso. Nulla condisce la pastella stessa — molti cuochi tradizionali non aggiungono nemmeno il sale, e nessuna spezia.

È la fermentazione a rendere l'idli leggero invece che compatto. Sono le bollicine prodotte dalla fermentazione a trasformarsi, con la cottura al vapore, nella struttura aperta ed elastica della focaccina; una pastella fresca e non fermentata cuoce al vapore in qualcosa più simile a un pesante budino di riso.

Come si serve

• Due o tre per piatto, appena usciti dalla vaporiera.
• Con sambar per intingere e almeno un chutney di cocco.
• Caldo; un idli freddo si irrigidisce e perde la morbidezza che lo caratterizza.

Come scriverlo nel menu

• È naturalmente vegano e senza glutine nella versione standard, vale la pena segnalarlo chiaramente.
• Precisate se la pastella è preparata in casa e fatta fermentare a regola d'arte, perché una versione preparata lo stesso giorno e non fermentata è un piatto davvero diverso, più compatto.
• Indicate quali accompagnamenti sono inclusi, perché l'idli da solo è volutamente insapore e dipende interamente da ciò che lo accompagna.