Polvo à Lagareiro

Il polvo à lagareiro è polpo bollito finché tenero, poi terminato sotto il grill e inondato d'olio d'oliva con patate schiacciate. Prende il nome dal lagareiro, l'operaio che un tempo si occupava del frantoio, e la generosa quantità d'olio d'oliva che definisce il piatto è un omaggio diretto a un mestiere che ne aveva a disposizione più di chiunque altro.

Che cos'è davvero

Il polpo bolle lentamente finché non diventa davvero tenero, non gommoso, una consistenza che richiede pazienza e una cottura lunga e dolce. Terminato brevemente sotto un grill caldo o in forno, i tentacoli si abbrustoliscono leggermente ai bordi restando morbidi all'interno; poi l'intero piatto — polpo e piccole patate grossolanamente schiacciate insieme — viene inondato d'olio d'oliva, in quantità molto più generosa di quanto quasi ogni altro piatto richiederebbe.

La quantità d'olio d'oliva è il punto centrale, non un eccesso. I piatti in stile lagareiro prendono il nome esattamente da questo — un fiume di buon olio d'oliva versato sul piatto finito, un'abitudine che risale agli operai dei frantoi, che ne avevano a disposizione più di qualsiasi altro ingrediente.

Come si serve

• Nel piatto, polpo e patate schiacciate insieme, con l'olio che si raccoglie generosamente attorno a entrambi.
• Con aglio sparso e talvolta sale grosso sopra.
• Come piatto principale, spesso protagonista della tavola piuttosto che un contorno.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate i molluschi.
• Dite come il polpo è stato ammorbidito, perché la tecnica incide davvero sulla consistenza finale e alcune cucine hanno un proprio metodo.
• Precisate la quantità d'olio d'oliva usata, perché è pensata per essere generosa e alcuni clienti potrebbero non aspettarsene tanta.