Moussaka

La moussaka è una teglia a strati di melanzane e patate fritte e agnello macinato speziato, coperta da una crosta dorata di besciamella e infornata. È la grande casseruola al forno della Grecia, cotta in una teglia profonda e tagliata a quadrotti, non servita a cucchiaiate. Il nome stesso viene dall'arabo — da musaqqa'a, più o meno «raffreddato» — e piatti di melanzane a strati con nomi simili si trovano in tutto l'antico mondo ottomano; la crosta di besciamella che caratterizza specificamente questa versione greca è un'aggiunta documentata degli anni Venti del Novecento, quando lo chef Nikolaos Tselementes introdusse la tecnica francese nel piatto regionale più antico.

Che cos'è davvero

Melanzane e patate si tagliano a fette e si friggono finché non sono morbide, prima ancora di avvicinarsi al forno — questo passaggio non è opzionale, perché strati di verdura crudi renderebbero il piatto finito acquoso. L'agnello macinato si rosola con cipolla, cannella e pomodoro e si distribuisce sopra le fette fritte, poi l'intera teglia si completa con una besciamella densa versata in superficie e si inforna finché la superficie non assume un colore dorato pallido.

Riposa prima di essere tagliata. Una teglia affettata appena uscita dal forno si disfa in salsa; dopo venti minuti, gli strati tengono e ogni quadrotto mantiene la forma nel piatto.

Come si serve

• A quadrotti tagliati dalla teglia, tiepida più che appena sfornata.
• Come piatto principale, di solito con nient'altro che pane e un'insalata semplice a fianco.
• Spesso il giorno dopo, riscaldata — molte cucine greche considerano una moussaka riposata superiore a una appena fatta.

Come scriverlo nel menu

• Indichi glutine, latticini e uova; la besciamella li porta tutti tre, mentre lo strato di carne di per sé non ne contiene nessuno.
• Segnali se è disponibile una versione solo vegetale — zucchine e melanzane a strati senza l'agnello sono una sostituzione comune.
• Menzioni se è cotta al momento oppure preparata in anticipo e riscaldata; entrambe le versioni sono tradizionali, ma il cliente le percepisce in modo diverso.