Kuru Fasulye

Rincer les haricots et retirer les cailloux ou les haricots cassés. Les mettre dans un grand saladier et couvrir d'eau froide sur au moins 5 cm, car leur volume double à peu près. Les laisser tremper 8–12 heures, ou toute une nuit, à température ambiante. Les égoutter et les rincer à nouveau avant la cuisson. Le trempage raccourcit la cuisson et donne des haricots qui cuisent uniformément, sans éclater alors que le cœur reste dur.

• haricot blanc400 g

Couper le bœuf en cubes de 2 cm et l'éponger. Hacher finement les oignons. Faire fondre le beurre dans une cocotte à fond épais à feu moyen-vif, ajouter le bœuf et le faire dorer de tous les côtés 5–6 minutes, sans surcharger. Ajouter les oignons et cuire en remuant encore 5–6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sur les bords. Saisir d'abord la viande donne de la profondeur au ragoût.

• beurre30 g
• bœuf250 g
• oignon2

Baisser le feu à moyen. Ajouter le concentré de tomate, la pâte de poivron et le piment turc en flocons (pul biber), et remuer sans cesse 2 minutes, jusqu'à ce que les concentrés foncent légèrement et sentent le sucré et le cuit. Les faire revenir d'abord dans la matière grasse leur ôte leur goût cru et métallique. Veiller à ce qu'ils n'attachent pas au fond de la cocotte ; ajouter une cuillerée d'eau s'ils commencent à coller.

• concentré de tomate2 c. à soupe
• concentré de poivron1 c. à soupe
• pul biber1 c. à café

Ajouter les haricots égouttés et 1,5 litre d'eau chaude, qui doit les recouvrir d'environ 2 cm. Porter à ébullition, écumer, puis couvrir et laisser mijoter doucement 70–90 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient fondants jusqu'au cœur et le bœuf tendre. Compléter avec de l'eau chaude si la cocotte s'assèche. Ne saler que pendant les 15 dernières minutes de cuisson. La sauce doit finir épaisse, brillante, et enrober légèrement les haricots.

• haricot blanc400 g
• eau1,5 l
• selselon le goût

Retirer la cocotte du feu, la garder couverte et laisser reposer 10 minutes. La sauce épaissit légèrement et les saveurs se posent. Goûter et rectifier le sel. Verser dans des bols chauds, en veillant à ce que chaque portion contienne un peu de bœuf, et servir chaud.