Kuru Fasulye

Basuh kacang dan buang batu atau kacang yang pecah. Letakkan dalam mangkuk besar dan tutup dengan air sejuk sekurang-kurangnya 5 cm, kerana saiznya bertambah kira-kira dua kali ganda. Biarkan direndam selama 8–12 jam, atau semalaman, pada suhu bilik. Toskan dan basuh semula sebelum dimasak. Merendam memendekkan masa memasak dan menghasilkan kacang yang masak sekata, bukan merekah sedangkan bahagian tengahnya masih keras.

• kacang putih400 g

Potong daging lembu kepada kiub 2 cm dan lap sehingga kering. Cincang halus bawang besar. Cairkan mentega dalam periuk berat atas api sederhana tinggi, masukkan daging lembu dan perangkan pada semua sisi selama 5–6 minit, tanpa memenuhkan periuk. Masukkan bawang besar dan masak sambil dikacau selama 5–6 minit lagi, sehingga lembut dan keemasan di tepi. Memerangkan daging dahulu memberikan kedalaman rasa pada rebusan.

• mentega30 g
• daging lembu250 g
• bawang2

Kecilkan api kepada sederhana. Masukkan pes tomato, pes lada dan pul biber (cili kepingan Turki), dan kacau berterusan selama 2 minit, sehingga pes menjadi sedikit gelap serta berbau manis dan masak. Menumis pes dalam lemak terlebih dahulu menghilangkan rasa mentah dan logamnya. Berhati-hati agar ia tidak melekat di dasar periuk; tambah satu sudu air jika ia mula melekat.

• pes tomato2 sudu besar
• pes lada merah1 sudu besar
• pul biber1 sudu teh

Masukkan kacang yang telah ditoskan dan 1.5 liter air panas, yang sepatutnya menutupinya kira-kira 2 cm. Didihkan, buang buih, kemudian tutup dan reneh perlahan selama 70–90 minit, sehingga kacang berkrim hingga ke dalam dan daging lembu empuk. Tambah air panas jika ia menjadi kering. Masukkan garam hanya pada 15 minit terakhir memasak. Sos sepatutnya akhirnya pekat, berkilat dan menyaluti kacang dengan longgar.

• kacang putih400 g
• air1.5 l
• garamikut selera

Angkat periuk dari api, biarkan bertutup dan diamkan selama 10 minit. Sos menjadi sedikit pekat dan rasanya sebati. Rasa dan laraskan garam. Senduk ke dalam mangkuk yang suam, pastikan setiap hidangan mengandungi sedikit daging lembu, dan hidangkan panas.