Kuru fasulye

Spoel de bonen en haal eventuele steentjes of gebroken bonen eruit. Doe ze in een grote kom en dek ze minstens 5 cm af met koud water, want ze worden ongeveer twee keer zo groot. Laat ze 8–12 uur weken bij kamertemperatuur, of een nacht lang. Giet ze af en spoel ze nogmaals voor het koken. Weken verkort de kooktijd en geeft bonen die gelijkmatig gaar worden in plaats van open te barsten terwijl de kern hard blijft.

• witte boon400 g

Snijd het rundvlees in blokjes van 2 cm en dep ze droog. Snipper de uien fijn. Smelt de boter in een zware pan op middelhoog tot hoog vuur, voeg het rundvlees toe en bak het 5–6 minuten rondom bruin, zonder de pan te vol te doen. Voeg de uien toe en bak onder roeren nog 5–6 minuten, tot ze zacht zijn en aan de randen goudbruin. Het eerst aanbraden van het vlees geeft de stoof zijn diepte.

• boter30 g
• rundvlees250 g
• ui2

Zet het vuur op middelhoog. Voeg de tomatenpuree, de paprikapasta en de pul biber (Turkse chilivlokken) toe en roer 2 minuten onafgebroken, tot de pasta's iets donkerder worden en zoet en gaar ruiken. Eerst aanbakken in het vet haalt hun rauwe, blikkerige smaak weg. Let op dat ze niet aan de bodem van de pan blijven kleven; voeg een lepel water toe als ze beginnen vast te plakken.

• tomatenpuree2 el
• rode peperspasta1 el
• pul biber1 tl

Voeg de uitgelekte bonen en 1,5 liter heet water toe, dat ze ongeveer 2 cm moet bedekken. Breng aan de kook, schep het schuim eraf, dek dan af en laat 70–90 minuten zachtjes sudderen, tot de bonen helemaal romig zijn en het rundvlees mals is. Vul aan met heet water als het te droog wordt. Voeg het zout pas de laatste 15 minuten van het koken toe. De saus moet uiteindelijk dik en glanzend zijn en de bonen losjes bedekken.

• witte boon400 g
• water1,5 l
• zoutnaar smaak

Haal de pan van het vuur, houd hem afgedekt en laat hem 10 minuten staan. De saus dikt iets aan en de smaken zetten zich. Proef en pas het zout aan. Schep in warme kommen, zodat elke portie wat rundvlees bevat, en dien heet op.