クル・ファスリエ

豆は洗い、小石や割れた豆を取り除く。大きなボウルに入れ、豆がおよそ2倍にふくらむので、冷水を5 cm以上かぶるまで注ぐ。常温で8–12時間、またはひと晩浸す。水気をきり、調理前にもう一度洗う。浸しておくと煮る時間が短くなり、芯が固いまま皮が割れることなく、均一に火が通る。

• 白いんげん豆400 g

牛肉は2 cm角に切り、水気を拭く。玉ねぎはみじん切りにする。厚手の鍋にバターを入れて中強火で溶かし、牛肉を重ならないように入れて、全面に5–6分焼き色をつける。玉ねぎを加え、さらに5–6分、混ぜながら炒めて、やわらかくなり縁がきつね色になるまで火を通す。先に肉に焼き色をつけると、煮込みに深みが出る。

• バター30 g
• 牛肉250 g
• 玉ねぎ2

火を中火に弱める。トマトペースト、唐辛子ペースト、プル・ビベル(トルコの粗びき唐辛子フレーク)を加え、絶えず混ぜながら2分、ペーストが少し色濃くなり、甘く火の通った香りがするまで炒める。先に油で炒めると、生っぽさと金属のような味が消える。鍋底に焦げつかないよう注意し、くっつき始めたら水をスプーン1杯加える。

• トマトペースト大さじ2
• 赤唐辛子ペースト大さじ1
• プル・ビベル小さじ1

水気をきった豆と熱湯1.5リットルを加える。豆が約2 cmかぶる量が目安。沸騰させてアクをすくい、ふたをして70–90分、豆が中までクリーミーになり、牛肉がやわらかくなるまで静かに煮る。水分が減ったら熱湯を足す。塩は煮込みの最後の15分だけ加える。ソースは最後にとろりとつやが出て、豆にゆるくからむ状態にする。

• 白いんげん豆400 g
• 水1.5 L
• 塩お好みで

鍋を火から下ろし、ふたをしたまま10分おく。ソースが少しとろみを増し、味がなじむ。味を見て、塩を調える。温めた器によそい、どの器にも牛肉が入るようにして、熱いうちに出す。