土耳其炖白豆

把豆子冲洗干净，挑出石子和破碎的豆子。放入大碗中，倒入冷水，水面要比豆子高出至少 5 厘米，因为豆子会膨胀到大约两倍。在室温下浸泡 8–12 小时，或者泡一整夜。烹煮前沥干，再冲洗一遍。浸泡可以缩短烹煮时间，也能让豆子煮得均匀，不会外面裂开而中心还是硬的。

• 白豆400 g

牛肉切成 2 厘米的小块，用厨房纸吸干。洋葱切成细末。在厚底锅里用中大火化开黄油，放入牛肉，分散摆开，不要挤在一起，煎 5–6 分钟，把各面都煎上色。加入洋葱，翻炒 5–6 分钟，直到洋葱变软，边缘金黄。先把肉煎香，是炖菜味道有层次的关键。

• 黄油30 g
• 牛肉250 g
• 洋葱2

转中火。加入番茄酱、辣椒酱和土耳其辣椒碎，不停翻炒 2 分钟，直到酱料颜色略微变深，闻起来香甜、已经炒熟。先用油炒酱料，可以去掉生涩的铁罐味。小心不要让它粘在锅底；如果开始粘锅，就加一勺水。

• 番茄膏2 汤匙
• 红椒酱1 汤匙
• 土耳其辣椒片1 茶匙

加入沥干的豆子和 1.5 升热水，水大约要没过豆子 2 厘米。煮沸后撇去浮沫，然后盖上锅盖，小火慢炖 70–90 分钟，直到豆子里外都绵软，牛肉也炖烂。如果水快干了，就补一点热水。盐只在烹煮的最后 15 分钟再放。最后酱汁应该浓稠发亮，松松地裹在豆子上。

• 白豆400 g
• 水1.5升
• 盐适量

把锅离火，盖着盖子放置 10 分钟。酱汁会稍微变稠，味道也会融合。尝一尝，调整盐量。舀入温热的碗中，确保每份里都有一些牛肉，趁热上桌。